Le eccellenze della Riviera valorizzate in un ristorante che, in pochi anni, è diventato una delle eccellenze dalla ristorazione ligure, Il Vascello Fantasma, ultima creazione dell’ultranovantenne Angelo Marchiano, affiancato dal nipote Matteo Zanoni che, nel locale di Laigueglia, ha creato una grande squadra capitanata in cucina da chef Stefano Rota.
Dopo le serate dedicate all’olio, con gli storici frantoi Sommariva di Albenga e Armato di Alassio, venerdì 25 marzo è la volta dell’asparago violetto di Albenga, Presidio Slow Food, vero Principe dell’agricoltura ingauna. L’asparago violetto di Albenga è stato più volte nei menù del Quirinale, compreso il pranzo per la Regina Elisabetta, qualche decina di anni or sono. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, e questo fatto ne garantisce la purezza. Il Violetto, infatti, non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. Hanno provato a brevettarlo e coltivarlo in California, Nuova Zelanda, Australia ma, niente, il Violetto si trova bene solo nella Piana grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari è quasi completamente abbandonata. La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo (non a caso è chiamato la verdura di San Giuseppe, perchè si inizia a raccoglierlo il 19 marzo) a metà giugno, il 24, San Giovanni per l’esattezza. Un tempo, per anticiparne la raccolta, si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici della Piana, un tempo famosa per la produzione di cotone), impregnato d’acqua, che a volte prendevano fuoco per l’azione del sole.
IL MENU’ DEL 25 MARZO:
Aperitivo con bollicine
tartellette con ostrica, salsa acidula e asparago violetto
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Panna cotta all’asparago violetto
con gel allo zafferano, polvere di patanegra e crumble di pane
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Cremoso all’asparago violetto
con uovo cotto a bassa temperatura
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Bottoni al gorgonzola e prescinseua
in zuppetta di vongole veraci e asparago violetto
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Filetto di rombo
con asparago violetto, spuma di patate all’olio extravergine e caviale di pesto
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Asparago violetto e cioccolato
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Frivolezza dello Chef
Info e prenotazioni: 0182 690250
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
