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Al Vescovado di Noli il nuovo menù “Primavera” esalta il bosco, l’olio e il mare…

Ci sono cene che si trasformano in esperienze. A volte è merito della location, a volte dello chef, a volte dello staff, a volte della sorpresa nei piatti proposti, ma quando tutte e quattro le carte si allineano, il poker è servito…Ai tavoli del Vescovado di Noli, dove la stella Michelin brilla da decenni accanto alle costellazioni che si riflettono sul mare dell’Antica Repubblica Marinara, il gioco del gusto diventa passione.

Il medievale palazzo vescovile di quel che fu il potente borgo marinaro svetta imponente. Per raggiungerlo un ascensore e, subito dopo, una romantica cremagliera che permette di salire al ristorante ammirando le luci del Golfo. Tra tappeti, divani, antiche credenze Alessia Vezzolla riceve l’ospite con eleganza e  gentilezza, distribuendo sorrisi come raramente se ne vedono in Liguria. Chef Giuse Ricchebuono si affaccia dalla cucina per un veloce saluto, poi i giovani e simpatici camerieri accompagnano l’ospite nelle sale da pranzo, arricchite dai ritratti degli antichi, potenti vescovi nolesi. L’occasione della cena è la presentazione del nuovo menù, “Primavera”, che rispecchia la filosofia che ispira la cucina dello chef: “Un sentiero nel bosco, circondato da rovi in fiore, corbezzoli, lavanda, timo e il lontananza l’azzurro del mare. E’ il senso dei miei piatti, forti di una emozione semplice, ma profonda”, come scrive nel menù.

E allora che il gioco abbia inizio cominciando dai Giochi di cibo, appetizer raffinati che divertono per le forme che “sembrano cose” nascondendone altre, come l’oliva che invece è acciuga…E mentre al tavolo Martina, la figlia di Giuse, sommelier di talento, innamorata delle “piccole” cantine liguri abbina vere chicche regionali, la degustazione prosegue con il crudo di leccia pescata a Noli, cedro, nasturzio e fagiolini grixini, sapida ed equilibrata pensi a come la Liguria sia terra di eccellenze assolute. La conferma arriva dall’asparago violetto di Albenga, rose e capperi di Verezzi o dal baccalà, bernese ai crostacei, spinacino e tartufo nero pregiato delle Manie. La salsiccia di seppia, con cipollotto rosato di Savona è il trionfo del mare, ma subito dopo ritorna la tradizione più antica della cucina ligure: il macchetto di acciughe e il marò di fave che avvolgono il bottone di coniglio, in un riuscito abbinamento tra orto, mare, animali di bassa corte. Il riso con zafferano (prodotto a Quiliano dall’azienda Il Cervaro), pisellini freschi e ricci di mare è caldo e avvolgente e prepara ai secondi, decisamente più forti, come la triglia di scoglio alla brace con carciofo d’Albenga, taggiasche e ciuppin o l’agnello di pecora brigasca con ortiche e amarene sciroppate. Sorpresa quasi a fine pasto: uno splendido carrello di formaggi, quasi una raccolta delle migliori produzioni casearie liguri (e questo prima che il ministro Lollobrigida…) Sorprendente il dolce, quasi un tributo ai Presidi Slow Food: prescinseua, chinotto di Savona e asparago violetto, e il cioccolato Lavoratti e begonia. Il poker, insomma, è servito…



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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...