Alassio, si riaccendende la luce del Panama, ai gusti della tradizione aggiunge il sushi alla bossanova…

La primavera di Alassio ha un antico fiore che getta nuove gemme. Gemme di tradizione, gemme al profumo d’Oriente. Il Panama, storico ristorante dell’omonimo complesso turistico, ha riaperto dopo una lunga e sapiente ristrutturazione, firmata da Simona Ivaldi, e si presenta ora non solo come ristorante, ma anche come sushi e con puntate nel mondo, creativo e originale, della miscelazione alcolica. Stefano, giovanottone con tante idee, ha raccolto il testimone da mamma Nuccia (che comunque di lasciare completamente il timone non ci pensa nemmeno), è ha fatto entrare profumi esotici dalle vetrate che guardano la Gallinara.

Il nuovo Panama è l’evoluzione della storia. Delle antiche mura rimangono le volte in mattoni, il muro in pietra, il fascino intatto di un locale che, pur cambiando arredi e target, pur potendo ospitare 130 coperti, rimane intimo e amicale, grazie alle luci, ai quadri firmati da Renza Sciutto (sue anche le ceramiche raku che, elegantemente, accolgono salsine e portate), dalla gentilezza del personale. Un ristorante, però, lo si giudica da tanti particolari, a cominciare, ovviamente, dalla cucina anzi, in questo caso, dalle cucine. Alla storica, tradizionale cucina ligure innovativa del Panama, infatti, si è aggiunta la cucina orientale, più fusion che giapponese in senso stretto, e vedremo tra poco il perchè.

Giudicare con oggettività un ristorante basandosi sulla festa del taglio del nastro (guidata con calore e puntualità da Barbara Nieddu e Raffaella Ferrantino) è difficile se non impossibile, ma certo un’idea di massima di quel che sarà si può azzardare. Nella cucina tradizionale, siappure per la sola settimana del lancio, un ritorno “di peso”, Moreno Tavernelli, lo chef ora passato alla corte di Selecta, tornato ai fornelli che per anni hanno rappresentato il suo regno di gusto e successo. Il menù, quello degustazione, 5 portate, è a 50 euro, alla carta i piatti variano dai 10 euro del minestrone ai 20/25 dei piatti di pesce, in mezzo portate molto interessanti, come le capesante alla Rossini (con scaloppa di foie gras), il polpo rosticciato, i plin di coniglio e molto altro ancora.

L’altra cucina, quella fusion, parla di Giappone e di Brasile, una cucina cha partendo dal sushi e dal sashimi giapponese, sposa i colori e i frutti del Brasile in un connubio dolce e speziato, che ricorda la tradizione nipponica ma la sposa col sole. Kássio Defrizze e Uallis Alencar hanno preso possesso del nuovo bancone del Panama con professionalità e determinazione. Entrambi brasiliani, si sono formati formatisi nelle cucine di Lisbona con grandi chef nippo-brasiliani prima di salpare per il mondo, da Oporto a Napoli, Roma e Salerno in grandi ristoranti come l’Omakase chez moi, la Confraternita del Sushi, Sushifashan e Avenida by Olivier. I prezzi variano dai 4 euro a pezzi ai 45 di piatti particolarmente elaborati.

In cantina un buona selezione di vini liguri e italiani, e un grande assortimento di bollicine piemontesi firmate Cuvage, prestigiosa cantina di Acqui Terme. Infine la mixology, con cocktail originali, sin azzardati, come il mojito con basilico e pinoli tostati o il gin aromatizzato con prodotti improbabili ma molto interessanti firmati da Shani Bacchi.

Una vera rivoluzione per una taverna per pescatori nata agli inizi del secolo scorso, diventata Panama casualmente, con il dito che ferma un mappamondo, e diventato ristorante negli anni del boom economico, sino ad esssere un caposaldo del turismo. La quarta generazione di una storia imprenditoriale di successo vuole essere al passo con i tempi, una nuova sfida, ai tempi nuovi, è lanciata. Auguri.

 

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...