Albenga, i fiori eduli alla conquista delle cucine gourmet

Alzi la mano chi, almeno una volta nella vita, non ha mangiato una bella insalata con un misto di fiori di begonia, nasturzi, lavanda, salvia e rosmarino? Nessuno? Lo supponevo, però sappiate che in futuro, i fiori entreranno a far parte integrante della gastronomia gourmet. In effetti già da qualche anno i grandi chef utilizzano fiori, petali e foglioline per dare sapori particolari ai loro piatti, ma oggi questa tendenza sta diventando non più una bizzarra moda, piuttosto una realtà di gusto. Ed economica se una importante azienda agricola della Piana di Albenga, la Ravera Bio, realtà centenaria nella coltivazione di ortaggi e aromatiche, ha deciso di puntare molte delle sue carte sui fiori eduli. Ovviamente senza uso di pesticidi e fitofarmaci vari, per garantire la naturalezza del prodotto.

Marco Ravera, che con la sorella Silvia e il suo braccio destro Luigi Orsini gestisce l’azienda di famiglia, per cinque anni ha coltivato, sperimentato ricette e abbinamenti con alcuni chef di fama come Cinzia Chiappori, Rosa D’Agostino e Federico Lanteri, ed ora è pronto ad immettere sul mercato le vaschette “Fiori di petali”, in pratica i vari fiori destinati agli chef in primo luogo, ma anche a chi volesse sperimentare nuovi gusti. Le sorprese non mancano. “Per prima cosa bisogna togliersi dalla testa un pregiudizio, quello che i fiori eduli, in cucina, servano esclusivamente come decorazione”, esordisce Marco. E prosegue: “I fiori hanno sapori diversi e si prestano a tantissime interpretazioni  e abbinamenti. Si va dalla begonia che ha un sapore piccantino, totalmente diverso però da pepe e peperoncino, ai fiori di un tipo di salvia che ricorda l’ananas o un dolcissimo rosmarino. Ma abbiamo varietà acidule che si sposano in maniera eccellente sul pesce, altri che puntano all’amarognolo. Insomma, un mondo nuovo per gli chef e gli appassionati che potranno esprimere al meglio la loro fantasia. Sempre tenendo presente che il fiore, in cucina, non deve  diventare il protagonista assoluto, ma il compagno che serve a valorizzare un ingrediente, un piatto”. Al momento il mercato dei fiori eduli, in crescita ma ancora abbastanza limitato, è in mano ad alcuni produttori trentini che, per la distribuzione, si affidano ad una società leader nella distribuzione di prodotti di eccellenza per la ristorazione. “È evidente che, arrivando dal Trentino, per quanto la distribuzione sia veloce, i fiori che arrivano nelle cucine liguri hanno almeno qualche giorno. Il nostro obiettivo è quello di riuscire a servire ristoranti e clienti privati nel giro di poche ore, un giorno massimo. In questo modo il fiore non perde le sue caratteristiche, sia di gusto che organolettiche”. Si, perché anche se piccoli fiori e petali hanno proprietà importanti per la salute. Lo sapeva bene Libereso Guglielmi, il “Giardiniere di Calvino”, che si nutriva anche di fiori per la sua alimentazione vegetariana, conoscendo le virtù digestive, depurative e via dicendo di ogni fiore commestibile.

Nelle grandi serre della Ravera Bio e nel capannone che presto ospiterà i nuovi macchinari per il confezionamento il lavoro procede febbrile, ma diventa quasi poetico visto che si lavora circondati dai colori dei fiori disseminati in lunghe file. “Il nostro progetto non si ferma certo con la commercializzazione che partirà a breve. Stiamo proseguendo nella divulgazione del fiore edulo come eccellenza alimentare, stiamo cercando di ampliare le varietà per poter garantire il prodotto tutto l’anno e, soprattutto, stiamo cercando di studiare altre forme per poterlo commercializzare senza dover lottare contro il tempo. Il fiore, infatti, è un prodotto che si deteriora presto, prima degli ortaggi. Così stiamo sperimentando l’utilizzo di fiori disidratati. I risultati ottenuti sono incoraggianti, siamo convinti che presto potremo mettere in commercio un prodotto da far rinvenire in acqua, un po’ quello che succede con lo zafferano. Sempre, però, con la certezza per il consumatore di avere un alimento rigorosamente biologico e sano”, conclude Ravera.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...