Alla Gastronomica i dolci che un tempo erano poveri

Quando si parla di cucina ligure si abbina spesso la dizione “cucina povera”. Vero, ma solo in parte. Parliamo di dolci, ad esempio. Per le classi meno abbienti, agricoltori e marinai, i dolci sono fatti con miele, frutta secca, farina, ma le classi agiate hanno già da molto tempo a disposizione (colpa-merito delle influenze francesi e piemontesi) raffinate tecniche di canditura della frutta, lavorazione della cioccolata, estrazione di essenze e profumi per rosoli, confetti, caramelle.

 

Basti pensare alle antiche pasticcerie di Genova, nessun nome in questa sede, ma tutti le conosciamo e amiamo per raffinatezza e atmosfere retrò. Ma torniamo ai dolci un tempo poveri. Il pandolce, ad esempio, nelle sue infinite varianti lungo la linea di costa, come il pan del pescatore, era un tempo poco più di un pane (a dire il vero anche il pane, all’epoca, era un lusso), arricchito da pinoli, uva passa, frutta secca e acqua d’arancio. Ebbene, oggi il pandolce è uno dei dolci che costa di più. L’acqua di fiori d’arancio si produce solo in piccole quantità a Vallebona, i pinoli italiani sono sempre più rari e costosi, l’uva sultanina di qualità ha prezzi sostenuti. E cosa dire degli amaretti, anche loro nati come dolci poveri? Le mandorle costano, eccome, così come costano molto le nocciole (lo so, non servono per gli amaretti, era per dire che la frutta secca, un tempo raccolta nei boschi, oggi si compra in boutique). E allora? Allora esistono ancora oggi dolci tradizionali, dimenticati, che in teoria costano poco ma che, valorizzati, potrebbero competere con i Baci di Alassio (influenze torinesi nella lavorazione del cioccolato), o i “Baxin” di Albenga, ancora oggi fatti come un tempo, con la frutta secca e un nonnulla di anice nell’impasto. Penso alle “sciumette” del levante, cucchiaiate di albumi sbattuti e gettati nell’acqua bollente e al biancomangiare, una sorta di crema di latte buonissima e dimenticata. Una madeleine per noi anziani…

 

A LA GASTRONOMICA:

Pesche ripiene con crema di amaretti di Sassello e ganache al cioccolato; crostata con crema di limoni di Varigotti; cheesecake con crema di caprino, noci e miele; mousse al cioccobianco con salsa di albicocche di Valleggia; morbido di cioccolato, pinoli e gelato al basilico; pan del pescatore. Il tutto creato dalle Lady  Chef Grazia Pallotti & Carla Balbiana. La tradizionale torta di zucca pietrese del Panificio Eredi Tortarolo

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...