Anche “la sbira” Non è mai la stessa zuppa!

“Non è mai la stessa zuppa”, la rassegna dedicata alle zuppe, per la maggior parte liguri, organizzata dal ristorante e pizzeria Manè sul lungomare Cristoforo Colombo di Albenga in collaborazione con l’associazione di cultura enogastronomica Ratatuja 2.0 e il blog liguriaedintorni.it torna, per gli appassionati di storia, cibo, tradizioni, venerdì 11 ottobre con una zuppa che affonda le origini nella preistoria: la sbira, la zuppa di trippe. Ai fornelli Claudio De Leo, affiancato da Orazio Messina, mentre in ala ci sarà il “folletto” delle zuppe, Sabrina Messina, che proporrà i vini della cantina Deperi di Ranzo in abbinamento. La serata,come da format, sarà aperta  dal racconto sulle origini e la storia della sbira, a cura di Stefano Pezzini. Si inizierà con un aperitivo, bollicine, per poi degustare il piatto principale, accompagnato da una bottiglia di vino ligure ogni 4 commensali. Dolce della casa. Per finire vi verrá spiegata la ricetta e il procedimento. Prenotazione obbligatoria, costo  20 euro persona, telefono 392 3258454 / 328 3082970

 

BREVE STORIA DELLA SBIRA

C’è una data, 1479, che certifica la sua nascita o, quanto meno, il suo battesimo, perchè siappur senza nome da secoli i liguri (e non solo loro visto che veniva utilizzata da celti, greci, romani e prima di loro Neanderthal e Sapiens con il solo scopo di sfamarsi) utilizzavano la trippa (sarebbe meglio chiamarla le trippe). Il piatto, in quel tempo, si chiamò “sbira”, una zuppa poverissima, chiamata così perchè utilizzata per togliere la fame a chi usciva dall’oratorio genovese di Sant’Antonio, detto dei Birri: sarebbero state le guardie carcerarie, gli “sbirri”, appunto, una sorta di scuola per carcerieri. Una brodaglia che sfamava le guardie di Palazzo Ducale e che costituiva l’ultimo pasto caldo dei condannati a morte. La ricetta era semplicissima: trippe, sedano, carota, pane raffermo, croste di formaggio (probabilmente olandese, visti i rapporti commerciali tra Genova e l’Olanda), sale, qualcuno dice pepe, ma visti i costi della spezia, ne dubitiamo. Non c’erano, non potevano esserci, patate o pomodori (l’America era stata scoperta da poco, ma i suoi tesori gastronomici erano considerati tossici, le patate almeno sino a fine ‘700 grazie a Parmentier). Di certo a Genova, nei portici di Sottoripa, le tripperie si moltiplicarono, non solo per sfamare gli sbirri, ma anche i camalli che, già dall’alba, potevano mangiare una brodaglia calda, calorica, a poco prezzo, magari inzuppando del pane caldo e non quello raffermo dati agli “sbirri” e ai condannati a morte. Qualche tripperia a Genova si trova ancora, e il gusto povero diventa cultura.

Torniamo alla “sbira”. Quell’antico piatto passa dalle tripperie per camalli alle cucine delle famiglie. Le trippe (“centopelli”, “nido d’ape” e via dicendo) diventa un piatto di famiglia e la Liguria, di Levante e di Ponente, l’abbina in maniera eccelsa con i prodotti del territorio. Così ogni zona della Liguria ha la sua ricetta. Si aggiungono i fagioli nel Ponente, fave e piselli nel Levante, salsa di pomodoro, patate. Al soffritto di sedano e carote si aggiungono i funghi, il vino bianco. Non è difficile trovare ricette, difficile è assaporare una forchettata  di trippa pensando alla storia che c’è dietro. L’abbinamento? Una granaccia Igp della Riviera di Ponente.

LE ALTRE DATE

25 ottobre crema di zucca; 6 dicembre minestrone; 20 dicembre crema di spinaci; 10 gennaio zemin di ceci; 24 gennaio zuppa di cipolle; 7 febbraio bagna cauda; 27 marzo paste e fagioli; 10 aprile mescioa (zuppa tipica spezzina); 24 aprile pasta e patate; 8 maggio bagnun d’acciughe.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...