Bastardui, quando da pochi ingredienti si ricavano gusti eccelsi anche sulle Alpi Liguri

E’ un itinerario enogastronomico lungo i sapori della transumanza, là dove «la montagna è ammantata di gente e animali», come ha scritto Francesco Biamonti: è la Strada della Cucina Bianca, che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Fatta di farinacei, latticini e ortaggi di montagna poco colorati come le patate, i porri, l’aglio o le rape, il brusso e la toma, la «Cucina Bianca» si sviluppa tra Liguria e Piemonte (tocca anche Viozene e Ponti di Nava, frazione di Ormea), Italia e Francia (Brigue, Tenda) sui sentieri percorsi dai pastori e propone specialità come l’agliè, variante dell’aliolì provenzale, e il flan di scorzonera, le raviore (fagottini ripieni di erbe selvatiche) e gli «streppa e caccia là», pasta strappata a pezzetti e gettata direttamente nell’acqua bollente, le turle, ravioli di patate e menta, e la «panissa» di piselli.

Nonostante la relativa vicinanza al mare, la cucina mediterranea appare distante: l’olio ad esempio è considerato una sorta di medicina, un bene prezioso da usare con parsimonia: “cu u truncu” (la dose si otteneva intingendo un rametto nella bottiglia). Per tutelare e promuovere i prodotti delle Alpi Liguri e Marittime è nata la “Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe”, percorso attraverso i territori attorno al Monte Saccarello. I “bastardui”, chiamati anche “lasagne bastarde” o con curiosi nomignoli locali, sono una sorta di maltagliati. Il loro condimento tradizionale è una salsa di panna e porri, un tempo porri selvatici, oggi quelli “addomesticati”. La pasta è fatta da farina e acqua (la ricetta antica prevede anche ortica e altre erbe selvatiche, ma se non le conoscete non fatelo!), l’intingolo è invece fatto di porri tagliati a rondelle sottili, stufati, con aggiunta di funghi secchi (ovviamente ammollati), nocciole (ma anche noci e, i più ricchi, pinoli) e panna. Un intingolo che condisce benissimo anche la “polenta bianca” fatta di patate e farina, senza mais. Una manciata di pecorino grattugiato e buon appetito. L’abbinamento enologico? Ormeasco superiore, sa va sans dire!

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...