Beltrame: più dialogo tra cuochi e clienti per rilanciare la ristorazione ligure

Proseguono le considerazioni sulla “cattiva strada” che sta prendendo la ristorazione gourmet della Liguria, con stelle Michelin che cadono, giovani e talentuosi chef (cuochi, osti, chiamateli come volete) che devono emigrare in altre regioni, locali di prestigio che chiudono. Una pietra in uno stagno lanciata pochi giorni fa per generare una serie di riflessioni tra gli addetti ai lavori. Oggi interviene Stefano Beltrame, presidente regionale dei cuochi appartenenti alla Fic, la Federazione italiana cuochi.

 

Mi hai chiesto un parere sugli abbandoni eccellenti dal Solito Posto di Bogliasco ai Balzi Rossi di Ventimiglia e non solo, ho riflettuto su molto: dalla qualità della ristorazione alla quantità di avventori siano disponibili e sulla preparazione alla “esperienza gastronomica” offerta dalla nostra regione.

Molte giovani promesse hanno avuto il coraggio di lasciare oppure sono stati costretti? Un carissimo amico risponderebbe che “sa più un matto a casa sua che uno sano a casa degli altri”. Vero è che quello che le guide di riferimento hanno definito “le nuove leve di una cucina stanca”, si sono già stancati del territorio. Quindi: vanno all’estero o in grandi città perchè la gente non li apprezza o manca il coraggio di crescere con una realtà che ha picchi stagionali e lunghi periodi di scarso lavoro?

La cucina della Liguria, una delle più codificate, sane, leggere e profumate,  vive in generale un momento di flessione dove molti si improvvisano, rifiutano i gusti ancestrali come aglio, pesce azzurro, carni bianche e ripieni, sostituiti da “pesto di rucola”, “branzino allevato”, “Anellini fritti” e “pesciolini”. Abbiamo il 90% dei ristoranti in costa da Sarzana a Ventimiglia con lo stesso menù. Chi si allontana dallo spaghetto allo scoglio viene evitato accuratamente da un volume di lavoro che permette di mantenere la struttura aperta, e non può garantirsi chi non scende a compromessi, con idee chiare sulla sua cucina.

Mentre sorridiamo alla foto di Cracco vicino alla nonna che lo sfida a saziarsi, non abbiamo ancora compreso che sedersi da alcuni chef, cuochi, chiamiamoli come vogliamo, è una esperienza di palato, è capire che gusti e sapori si possono abbinare anche in modi inusuali. Se dobbiamo devastarci di tagliatelle, meglio la cucina della nonna. Buonissima ma di gusti netti, precisi e soprattutto di quantità abbondante.

Per quanto riguarda i miei associati, posso dire che stiamo vivendo un buon periodo, con autoaggiornamento continuo, incontri di Alta Formazione dove le tecniche di base vengono riviste e rispiegate con le nuove, dove spesso chi è associato chiede a gran voce maggior professionalità, meno approssimazione. Avrai sicuramente provato a chiedere come è fatto un piatto, se sei stato fortunato, e te lo hanno spiegato sei capitato in un nido di mosche bianche, altrimenti la risposta migliore è “chiedo in cucina e torno” se non “è scritto nel menu”.

Questo, come abbiamo chiarito, avviene se si dialoga tra operatori: i cuochi devono tornare a parlare con i camerieri, i ristoratori con i produttori di vino, olio ed eccellenze, gli organizzatori di eventi devono fare da catalizzatore tra chi è sul territorio tutti i giorni e chi tutela produttori e consumatori, agevolando la veicolazione dei flussi per una crescita del turismo enoagroalimentare.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...