Bergeggi, Claudio torna anche all’antico con i piatti della tradizione ligure

Claudio Pasquarelli

Finalmente Claudio e Lara, padre e figlia del ristorante stellato di Bergeggi, hanno deciso di ritornare alle origini e creare un menù tipicamente ligure da proporre, in alcune serate a tema, accanto al tradizionale, splendido, menù gourmet a base di pesce, crostacei, verdure freschissime. A maggio sono state due le serate con menù ligure e, visto il successo, si è deciso di replicare anche a giugno (le date sono in fase di definizione).

 

La proposta dei due chef (mai dimenticare che Claudio è cresciuto, anche professionalmente, nella storica trattoria della mamma a Vado Ligure, dove i piatti della tradizione erano, all’epoca, quelli di tutti i giorni) è sì di tradizione, ma con quel tocco che caratterizza i grandi cuochi. Il menù proposto è un trionfo di Liguria, di sapori, di profumi di erbe aromatiche, di pentole che sobbollono per creare splendide zuppe.

Si parte dalla Cima alla Genovese che sembra uscita da un’antica Cuciniera del Rossi o del ratto, si prosegue  i quasi dimenticati fritti ripieni nell’ostia, salvia e fiori di zucchina, si prosegue con le lumache di San Giovanni (ne era ghiotto Enrico Caviglia, il finalese Maresciallo d’Italia, il vincitore di Vittorio Veneto). Si prosegue con la mesc-ciua, zuppa di legumi, granaglie e grano che, fuoriuscite dai sacchi, venivano raccolte nei porti dalle mogli dei camalli, a dire della povertà che avvolgeva la Liguria di un tempo. Poi il sontuoso

Cappon Magro, la “regina delle insalate”, piatto che voleva aggirare la cucina quaresiale, di magro, mettendo assieme pesce e verdure. E ancora i ravioli Vecchia “Zena”, preparati seguendo una ricetta del 1867, per proseguire con le lattughe ripiene (i “previ”) in doppio brodo e ancora la zuppa di trippa alla sbira, piatto corroborante, che le guardie carcerarie (gli sbirri, appunto) mangiavano nelle osterie di Sottoripa alla fine del turno, anche se Claudio e Lara, più poeticamente, raccontano che veniva mangiata dopo la camminata che da Sestri Ponente porta alla vetta  del Monte Gazzo, al Santuario della Madonna della Guardia, quando ci si sedeva su tavoli di legno dell’osteria e si mangiava la “Sbira”. Le portate terminano con il baccalà su salsa di porri. Si passa al dolce con la torta “Zena”, nome cambiato negli Anni ‘30 quando non era possibile usare la parola “Sacripantina” per la torta che andava per la maggiore. Così fu ribattezzata “Zena” per affermarne l’origine e cittadinanza, il latte dolce fritto e piccola pasticceria ligure. Vini, proposti dal professionale Christian, il primogenito di Claudio, ovviamente liguri. Prezzi decisamente abbordabili per una cucina e una location stellata, 50 euro a persona.

 

 

   

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...