Da 39 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli, in una delle foto anche la cantina dei “rossi” e i vari riconoscimenti di Cinzia), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci, come quello di questa settimana…
Bigné caramellato ripieno di crema allo sciacchetrà, dolce creato da Chef Paolo Alberelli per valorizzare un vino passito ligure
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta per 4 grossi bignè
(Pasta a choux) per circa 4 pezzi: 125ml di acqua; 70 gr di farina ’00; 50 gr di burro; 1 pizzico di sale; 2 uova e 1 tuorlo; poco zucchero di canna
Per la crema
300 ml di latte; 100 gr di zucchero semolato; 20 gr.di farina; 2 tuorli di uova; un bicchierino di sciacchetrá.
Preparazione
Per i bignè In un pentolino bollire l’acqua, il sale, il burro fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto; abbassare la fiamma, aggiungere la farina e con un cucchiaio a norma (non di metallo, ne di legno) girare energicamente. Versare il composto ottenuto, liscio ed omogeneo, in una bacinella e lasciare raffreddare qualche istante. Incorporare le uova uno alla volta, facendo attenzione che ciascuno sia completamente amalgamato. Mettere il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia e larga. Formare 4 bignè a forma allungata su una teglia foderata con carta da forno e con un cucchiaio schiacciarli sulla punta per creare 4 choux a forma di palla. A questo punto spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo e spolverizzare con zucchero di canna. Infornare per circa 25/30 minuti a 200 gradi senza mai aprire il forno.
Per la crema Sbattere in una bastardella i 2 rossi con lo zucchero, aggiungere la farina ed amalgamarla al composto, aggiungere il latte bollente e lo sciacchetrà. Girare sul fuoco con un frustino fino ad addensare ed ottenere un crema liscia ed omogenea e raffreddarla.
Riempire i bignè caramellati con la crema dopo averla messa in una sac a poche con bocchetta a pipetta per riempimento. Impiattare con fantasia e naturalmente abbinare un bicchierino di Sciacchetrà.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
