Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…A proposito, dal Primo Maggio il Doc riapre…
Bistecca di bue al pigato con carciofi e pomodori secchi
Ingredienti per 4 persone
2 bistecche con l’osso di 500 gr l’una, olio evo, un mirepoix (sedano e cipolla carota), farina, sale, pepe nero, un mazzetto guarnito (alloro salvia e rosmarino), 1/2 litro di pigato, brodo di carne, 4 carciofi spinosi di Albenga, poco porro sminuzzato, pomodoro secco tagliato a listarelle sottili.
Preparazione. Disossare le bistecche lasciando un pochino di carne attaccata all’osso e preparare quattro bistecche perfette, solo da scottare.
Per la salsa Mettere in una pentola l’olio evo, il mirepoix di verdure, il mazzetto guarnito e le ossa della carne ben infarinate. Tostare per qualche istante, aggiungere il pepe, il sale e tutto il vino. Cuocere per circa due ore, facendo attenzione che la salsa non si attacchi alla pentola, unendo brodo. Una volta cotta passarla allo chinoise ottenendo una glassa di media densità.
Per i carciofi Pulire bene i 4 carciofi e tagliarli sottilmente. Cuocerli in una padella con olio evo e porro, bagnare durante la cottura con glassa al pigato, salare ed aggiungere il pomodoro secco.
A questo punto scottare le bistecche da entrambe le parti, coprirle con i carciofi e salsa e cuocerle ancora per pochissimi istanti. Impiattare, mettendo sotto la carne, unire i carciofi e nappare con la salsa al pigato.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
