Cannelloni di pesce, ecco la ricetta di chef Paolo Alberelli del Doc di Borgio

Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog.

Cannelloni di pesce 

Ingredienti per 4 persone 

Per la pasta: 300 gr. di semola, 3 tuorli

Per il ripieno dei cannelloni:  250 grammi di polpa di pesce bianco (orata branzino pagello…) tagliata a tocchetti, un mirepoix (formato da una carota, sedano, uno scalogno), olio extra vergine di oliva 

Per la salsa: 20 gr. di burro, 20 gr. di farina 00, 300 gr.di fumetto di pesce preparato con le  lische dei pesci del ripieno, un pizzico di sale e noce moscata  

Preparazione

Per la pasta: mescolate  le uova e la semola ottenendo un impasto omogeneo, dopo averlo lasciato riposare tirare la pasta in sfoglie sottili e tagliarle a  rettangoli 6 cm × 5 cm

Per la salsa: Preparare un roux con il burro e la farina, unire il brodo caldo di pesce, unire la noce moscata ed il sale e con l’aiuto di una frusta da cucina formare una salsa di media densità 

Per il ripieno: In una casseruola rosolare il mirepoix, unire i pesci e cuocere per qualche minuto. A questo punto frullare il tutto unendo un pochino di salsa. A questo punto bollire le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle. Preparate i cannelloni  in maniera tradizionale, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e infornarlI a 200 gradi per circa 10 minuti 

Servire e decorare a piacere

 

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...