Capperi! Una esclamazione che sa di Liguria

Linneo, il grande naturalista svedese, lo ha chiamato Capparis spinosa, ma per i liguri è, semplicemente, il “tappano” o, in italiano, il cappero, dono della natura alla cucina ligustica.

Cresce, fiorisce (il fiore è splendido, uno dei più belli tra le piante della macchia mediterranea), si raccoglie in queste settimane per diventare un grande comprimario della cucina ligustica. Purtroppo per i nostri capperi, comunque buonissimi, c’è il “fratello eoliano” che grazie al marketing e alla sua innegabile bontà, ha preso il sopravvento a livello nazionale, raggiungendo anche l’Igp.

Il cappero si può coltivare, ma, in Liguria, resta una pianta della collina, dove chi vuole, ne ha voglia, può andare a raccogliere i boccioli prima della fioritura (il vero e proprio cappero, conservato sotto sale o sotto aceto) o i cocuncio, il frutto, anche questo conservato sotto sale o sott’aceto (ottimo come stuzzichino per gli aperitivi e, dissalato, con il pesce). Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore. Utilizzati in gastronomia da millenni. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze liguri e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta. Senza dimenticare che, sulla sardenaira, i capperi sono “obbligatori”.

Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato per condire piatti di pesce. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Ha fama di essere afrodisiaco.

Noi consigliamo, in questi giorni, una passeggiata nell’entroterra e provare a metterli sotto sale (il sale, aromatizzato, potrà anche essere utilizzato per insaporire pietanze, mentre a noi i capperi piacciano sotto sale, quelli sotto aceto vengono “uccisi” dall’acidità dell’aceto stesso). Bastano poche settimane per avere un prodotto sano e genuino capace di dare sapore a tanti piatti, uno su tutti: la tapenade, una salsa al mortaio con capperi sotto sale, acciughe, olive taggiasche e, naturalmente, aglio. Ottima con carne, pesce e, soprattutto, tartine. Abbinamento? Pigato, non c’è dubbio!

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...