Linneo, il grande naturalista svedese, lo ha chiamato Capparis spinosa, ma per i liguri è, semplicemente, il “tappano” o, in italiano, il cappero, dono della natura alla cucina ligustica.
Cresce, fiorisce (il fiore è splendido, uno dei più belli tra le piante della macchia mediterranea), si raccoglie in queste settimane per diventare un grande comprimario della cucina ligustica. Purtroppo per i nostri capperi, comunque buonissimi, c’è il “fratello eoliano” che grazie al marketing e alla sua innegabile bontà, ha preso il sopravvento a livello nazionale, raggiungendo anche l’Igp.
Il cappero si può coltivare, ma, in Liguria, resta una pianta della collina, dove chi vuole, ne ha voglia, può andare a raccogliere i boccioli prima della fioritura (il vero e proprio cappero, conservato sotto sale o sotto aceto) o i cocuncio, il frutto, anche questo conservato sotto sale o sott’aceto (ottimo come stuzzichino per gli aperitivi e, dissalato, con il pesce). Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore. Utilizzati in gastronomia da millenni. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze liguri e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta. Senza dimenticare che, sulla sardenaira, i capperi sono “obbligatori”.
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato per condire piatti di pesce. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Ha fama di essere afrodisiaco.
Noi consigliamo, in questi giorni, una passeggiata nell’entroterra e provare a metterli sotto sale (il sale, aromatizzato, potrà anche essere utilizzato per insaporire pietanze, mentre a noi i capperi piacciano sotto sale, quelli sotto aceto vengono “uccisi” dall’acidità dell’aceto stesso). Bastano poche settimane per avere un prodotto sano e genuino capace di dare sapore a tanti piatti, uno su tutti: la tapenade, una salsa al mortaio con capperi sotto sale, acciughe, olive taggiasche e, naturalmente, aglio. Ottima con carne, pesce e, soprattutto, tartine. Abbinamento? Pigato, non c’è dubbio!
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
