Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Carbonara di mare dello Chef Paolo Alberelli
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 300 grammi di semola di grano duro rimacinata, 2 uova intere, 1 tuorlo, zafferano di Quiliano, abbondante brodo di pesce da spina molto leggero.
Per il sugo: 250 grammi di aringa affumicata tagliata a dadini, olio evo, sale, pepe, 2 tuorli.
Preparazione
Per la pasta: mescolate le uova, la semola e lo zafferano sino ad ottenere un impasto omogeneo. Dopo averlo lasciato riposare tirare la pasta in sfoglie sottili e tagliarle a forma di tagliatelle nella maniera tradizionale.
Per il sugo: sbattere i rossi d’uovo in una ciotola, salare e pepare, tenere a temperatura ambiente.
Rosolare in una padella con pochissimo olio evo la aringa affumicata finché non diventa
croccante e perda la sua grassezza. Tostare in una padella del pane grattuggiato con uno spicchio d’aglio per qualche istante. Togliere l’aglio e tenere da parte il “parmigiano grattugiato dei poveri”.
Bollire le tagliatelle in abbondante brodo di pesce, scolarle e saltarle in padella con il sugo di aringa. Unire le uova amalgamando il tutto fuori dal fuoco, aggiungere un pochino di pane profumato all’aglio. Impiattare e guarnire con un rametto di timo.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
