Da 41 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Carciofo ripieno di branzino
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi, sale, pepe, 400 grammi di polpa di branzino, uno scalogno, peperoncino, noce moscata, maggiorana, fumetto di pesce, vino bianco secco, pasta phillo q b
Per la crema: un chilo misto di zucchine, porro, patate, carote, sale, zenzero fresco.
Preparazione
Bollire le verdure, scolarle e passarle al passaverdure ottenendo così una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e conservare al caldo.
Sbianchire i carciofi in acqua acidulata, scolarli ed asciugarli bene.
Per la farcia
Rosolare lo scalogno tagliato sottilmente in una padella antiaderente in olio evo. Unire la polpa di branzino tagliata a tocchetti, il peperoncino, la noce moscata, la maggiorana e sfumare con vino bianco e fumetto di pesce dopo avere aggiunto la polpa dei carciofi ottenuta nello svuotamento degli stessi. Fasciarli con la pasta phillo ed infornarli qualche minuto a 180 gradi fino a quando non saranno croccanti.
Disporre in un piatto la crema, appoggiarvi il carciofo croccante, un filo di olio evo e un rametto di maggiorana fresca.
La mia vita in due parole… Dopo aver frequentato le scuole superiori in Liguria, mi sono trasferito a Torino, dove ho seguito gli studi universitari di Ingegneria Elettronica al Politecnico. Ritornato in Liguria, attualmente il mio lavoro è in stretta correlazione con il web ed i computer. Mia moglie ed io viviamo nella verde Garlenda, in Liguria, provincia di Savona.
