Carlo Romito: imprenditori coraggiosi e politiche intelligenti per rilanciare la ristorazione ligure

Carlo Romito e Stefano Pezzini, chi scrive

Ieri ho pubblicato una piccola, personale, considerazione sulla “cattiva strada” che sta prendendo la ristorazione gourmet della Liguria, con stelle Michelin che cadono, giovani e talentuosi chef (cuochi, osti, chiamateli come volete) che devono emigrare in altre regioni, locali di prestigio che chiudono. Una pietra in uno stagno per generare una serie di riflessioni tra gli addetti ai lavori. Il primo a rispondere è Carlo Romito, amico, grande chef e grande uomo, Rettore dell’Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef in seno alla Federazione Italiana Cuochi, nonché presidente di Solidus, l’organismo solidale che vede riunite le associazioni professionali legate al mondo alberghiero, della ristorazione e dell’ospitalità italiana.

 

Provo a dire la mia. Oggi fare un locale in luoghi dove il lavoro è continuativo e non legato a una sola stagione è già impresa difficile e spesso ha meno costi della Liguria sul mare. In realtà per tenersi il personale buono e gratificato adeguatamente occorre lavorare sempre a locale pieno e non a singhiozzo. Le norme sono identiche per un locale che fa 10 coperti e uno che ne fa 500. Il locale di oggi deve essere perfetto a cominciare dalla collocazione strategica del passaggio misurato in numeri reali, parcheggio, spazi esterni confortevoli, suggestivi e silenziosi. Emozionare è il verbo corrente, differenziare la clientela anche. Anche in Lombardia stanno chiudendo, anche se vi sono tante aperture. Conosco bravissimi colleghi dei ristoranti fuori porta che non ce la fanno più nemmeno a pagare i mutui e chiudono per tornare a lavorare, magari come dipendenti, in altri locali di maggiore successo, oppure free lance che sta diventando una nuova forma con cui si vive a stento correndo di qua e di là. Destagionalizzare è forse una soluzione ma è la Liguria in generale che si é impoverita, mancano idee, imprenditori coraggiosi e politica intelligente, tutta merce rara.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...