Carlo Romito è, principalmente, un Maestro (si, M maiuscola) di cucina e di organizzazione gastronomica, poi, in ordine sparso, un Maestro (sempre M maiuscola) di scuola, l’Alberghiero di Finale Ligure, in questo caso, e un amico, perchè, come me, amante del cibo, della Cultura del cibo, della Storia del cibo. E allora, dopo l’uscita della Guida Michelin 2021, l’ho chiamato (è in Portogallo, in missione per il dio del gusto…), per fare due chiacchiere sui talenti che lui (e i suoi colleghi) ha allevato all’arghiero di Finale Ligure, una sorta di “stellificio” Michelin…
“Eccellenze, all’alberghiero di Finale, ne abbiamo avuti molti. Vuoi che ti racconti gli stellati? Bene, cominciamo con Luigi Taglienti, Stella Michelin al Lume di Milano, il suo locale. Quando entri nel suo ristorante ti sembra di entrare in un ristorante ligure, sui tavoli ceramiche di Albissola, come entrè degli appetizer che sanno di Liguria. Del resto lui era il numero due alla Meridiana di Garlenda, quando la cucina era in mano ad un giovane Carlo Cracco. Trasferitosi a Milano ha guidato Trussardi alla Scala, prendendo la Stella Michelin, e poi ha aperto il Lume. Era un giovane curioso, impegnato a ‘rubare’ il mestiere e noi docenti.
Poi Flavio Costa, Stella Michelin all’Arco Antico di Lavagnola, quartiere savonese non proprio di eccellenza, poi ad Albissola e, infine, a Piobesi, in una delle Cantine della famiglia Ceretto. “un altro studente curioso e appassionato, capace e fantasioso, non a caso in grado di ottenere la Stella ovunque sia andato”, racconta Romito. Flavio, della nidiata di stellati finalesi, è il più anziano, ma l’età in cucina contra poco.
L’ultima stella a brillare sull’alberghiero di Finale Ligure è quella di Giorgio Servetto, chef del Nove ad Alassio. “Un altro allievo curioso e capace, un uomo di carne e pesce. Ha avuto ottimi maestri, all’aberghiero di Finale, ovviamente, ma anche dopo, penso a Giuse Ricchebuono, ma anche ad altri grandi colleghi”, commenta Carlo.
Non solo stellati, però, all’alberghiero di Finale Ligure. “Certo che no. Penso a cuochi, chef, osti, chiamiamoli come si vuole, come Marco Soldati, braccio destro di Gualtiero Marchesi e rande docente e organizzatore della scuola Alma di Parma, o a Ivan Corocher e Congera, allievi dell’alberghiero diventati grandi manager della ristorazione internazionale”.
Tutto qui? No, davvero no. Tra le allieve di Carlo Romito, e dell’alberghiero finalese, c’è Katia Giuria, oggi docente (e che docente!) dell alberghiero Giancardi di Alassio. Cosa c’entra? Lo diciamo subito, è stata docente, ad Alassio, di Giuliano Sperandio, dianese, due stelle Michelin a Parigi.
Cosa significa tutto questo? Che la Liguria del gusto, se fa squadra, se fa rete, se comunica, può competere con chiunque, in qualsiasi parte del mondo. Ci vorrebbe poco, basterebbe superare i campanili che impediscono alla Liguria (e non solo) di abbattere i campanili (in senso metaforico, ovviamente).
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
