Carpasina, pane d’orzo delle Alpi Liguri

Belin (mi si passi il francesismo), ma è possibile che la cucina ligure sia fatta di elementi poveri, alla portata di tutti, e soprattutto pastorale? Sì, è possibile, non che non manchino i piatti ricchi e barocchi, ma Genova era la Superba perchè poteva sottrarre ricchezze ai suoi sudditi, compresi i poveri pastori delle Alpi Marittime, oggi Alpi Liguri.

Dopo la doverosa premessa  parliamo di pane, un pane particolare, fatto con farina di orzo (uno dei pochi cereali che cresce in altura), sottile, biscottato (significa tagliato a fette con un cordino, ancora caldo, dopo la cottura e nuovamente cotto, per asciugarlo completamente, per proteggerlo dalle muffe e poterlo così conservare a lungo), adatto ad entrare nelle bisacce dei pastori, dei contadini, di chi insomma doveva mangiare all’aperto. La “carpasina”, pane d’orzo che si ritrova in Valle Argentina e in Valle Arroscia, è una fetta di pane marrone che, per essere mangiata, deve essere imbevuta d’acqua. E’ parente della frisa pugliese (altra zona di pastorizia e transumanza, ma nel Tavoliere la fanno con il grano duro, non con l’orzo). Il suo nome è dato da Carpasio, ma presto si sviluppa in tutta la Valle Argentina, Badalucco, e scollina in Valle Arroscia, Pieve di Teco e Vessalico. Un pane duro come pietra, “pan d’ordiu”, d’orzo, appunto, macinato a pietra perchè, nei cilindri metallici dei moderni molini la farina si ossida e il gusto della Carpasina si fa amaro, troppo amaro. Si mangia nei campi, sui monti, con una testa d’aglio (rigorosamente di Vessalico, Presidio Slow Food) strofinata prima di essere ammollata in acqua di fonte mescolata ad aceto di vino rosso (vietato il Balsamico, che troppo spesso aceto non è). Poi si sbriciola e si mescola con pomodoro, acciuga, capperi, cipolla, basilico, una sorta di pan bagnà delle Alpi Liguri. Si può abbinare anche ad un pezzo di formaggio di malga, e perchè no ad una spalmata di bruss. Difficile consigliare un abbinamento enologico, con pomodoro e basilico direi un bianco come il Pigato (non di quelli invecchiati), se con il bruss il classico Ormeasco. La foto è di Mauro Olivieri, uno dei migliori food designer italiani.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...