Carrù in festa con il Gran Bollito misto della Fiera del bue grasso

Torna a Carrù, il 13 dicembre, la Fiera nazionale del bue grasso nella parte più golosa, quella dedicata al Bollito, uno dei simboli del gusto di Langa. Fin dal 1910 la fiera costituisce non solo un tradizionale appuntamento commerciale e folcloristico, ma è anche la celebrazione della gente di Langa. Il freddo intenso, le prime luci dell’alba, le canzoni spontanee, la consegna delle ambitissime gualdrappe e poi il Bollito che viene servito nel padiglione riscaldato del “Bollito no stop” dalle 9 fino a sera. È il ripetersi di un rito antico, il perpetuarsi della poesia di un tempo. Carrù aspetta i golosi per cantare, gustare un buon piatto di bollito misto alla piemontese e fare festa. Orari: 8-18, info: 0173 757 711

 

La Fiera del Bue Grasso è un appuntamento annuale importante e sempre dolcemente atteso per i carrucesi, caratterizzato dalla preparazione del piatto tipico: il Bollito, un monumento della tradizione gastronomica italiana. La sua preparazione semplice, ma lunga e paziente, in tempi di frettolosità culinaria lo ha reso sempre meno frequente sulle tavole familiari, ma è molto amato da chi di cucina se ne intende. C’è chi gli dedica versi, chi fiere e serate gastronomiche, chi promuove gare di assaggio, chi si lascia ingolosire dalle salse che lo accompagnano. Opulento, profumato, fumante: il Bollito Italiano è uno dei piatti più monumentali della tradizione gastronomica invernale carrucese. Grande perché ricetta ideale per banchetti di almeno 12 persone. Succulento e nutriente, adatto per ritemprare corpo e appetito dai rigori della stagione fredda. Non ci sono dubbi: a segnare la gastronomia italiana è stato il Bollito Misto alla Piemontese. Nella letteratura il bollito appare nel 1887 in «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto. Per parlare di Gran Bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, è doveroso riportare la «regola del sette» di Giovanni Goria, Accademico della Cucina. L’Accademia italiana della cucina ha ricostruito la ricetta chiamandola «Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese». Il gran bollito misto alla Piemontese si compone di sette tagli: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete. In pentole diverse si cuociono invece i sette ornamenti: la testina di vitello completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata. Il grande piatto unico va completato con almeno tre sui sette bagnetti che la tradizione propone. I più classici sono quello verde rustico (bagnet vert), una salsa ottenuta da prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo; il bagnetto rosso (bagnet ross), con pomodori, aglio, senape e aceto rosso, cren, una salsa a base di rafano particolarmente agre o una salsa al miele. Si tratta di gustose idee colorate e consistenti, spesso acide o agrodolci, utili per risvegliare il palato. La tradizione dei bolliti in Piemonte ha una lunga storia originata dalla consuetudine dei mercati di bestiame che a Carrù (Cuneo), capitale del bollito, si svolgono dal 1473. In questa nostra splendida e piccola isola dal 1910 si celebra la Fiera del Bue Grasso, il secondo giovedì antecedente a Natale: una grande festa dei sapori in cui il Gran Bollito trova il suo momento di pura gloria.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...