Chef Ivano Ricchebono nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia

Lo chef Ivano Ricchebono è stato premiato ieri dal Norwegian Seafood Council con la nomina ad Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020. Genovese, executive chef del ristorante stellato The Cook (Genova), Ricchebono è considerato uno dei più creativi chef italiani, in quanto reinterpreta la cucina ligure in modo ricercato, innovativo, ma sempre con grande attenzione alla sua terra d’origine e al “suo” mare.

 La sua cucina si basa essenzialmente su prodotti stagionali e del territorio, all’insegna dell’unione della tradizione gastronomica italiana e l’evoluzione della modernità. Il risultato: personalizzazioni inaspettate delle ricette tipiche della tradizione ligure. Infatti, le sue creazioni lo portano a rivisitare i procedimenti classici, esaltando i sapori degli ingredienti.

The Cook è il suo ristorante situato in un punto strategico nel centro storico di Genova, all’interno del Palazzo Branca Doria, nella sala affrescata da Bernardo Strozzi nel 1600. La cucina, premiata con una Stella Michelin, offre sia raffinati piatti gourmet sia piatti della tradizione. Ivano ha mosso i primi passi sotto l’esperta guida del famoso Chef Stefano Giorgi, per poi mettere in pratica i preziosi insegnamenti in rinomati ristoranti e hotel del territorio ligure, fino all’ingresso nel circuito del grande Gruppo Alberghiero francese Accor. Ha avuto così la possibilità di apprendere tutti i segreti di grandi Chef e assimilare le diverse peculiarità culinarie regionali. La scorsa estate ha anche collaborato con il Grand Hotel Diana di Alassio, mettendo mano al menù del ristorante. 

Il Norwegian Seafood Council ha scelto di premiare lo chef Ivano Ricchebono con il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia, come riconoscimento della sua straordinaria capacità di lavorare ed esaltare la semplicità e le potenzialità delle materie prime come lo stoccafisso e per la sua creatività nell’unire, in un mix equilibrato e perfetto, la tradizione e l’innovazione. 

Sono davvero felice di ricevere questo importante riconoscimento da parte di un ente così prestigioso come il Norwegian Seafood Council”, dichiara Ivano Ricchebono. “Lo stoccafisso fa parte della tradizione culinaria ligure e diventarne l’Ambasciatore è per me motivo di grande orgoglio. Rappresenta il segnale che il mio lavoro e il mio impegno stanno andando nella giusta direzione. È bello sapere di essere apprezzati per la propria cucina e di rappresentare quel legame gastronomico tra due paesi, come la Norvegia e l’Italia, all’apparenza così distanti, ma profondamente uniti da quel fil rouge che è la passione per la cucina e le materie prime eccellenti. Lo Stoccafisso di Norvegia è un prodotto dalle qualità organolettiche uniche, che mi permette ogni volta di riportare, con l’estro che mi contraddistingue, i sapori della nostra tradizione in tavola”. 

Siamo molto felici di nominare lo chef Ivano Ricchebono come nostro nuovo Ambasciatore dello Stoccafisso – ha affermato Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood CouncilPer noi rappresenta uno chef talentuoso, capace di mixare alla perfezione la tradizione culinaria ligure con la modernità per presentare ricette originali e uniche, nel pieno rispetto delle pregiate materie prime. La sua continua sperimentazione, ricerca della perfezione e maniacale cura dei dettagli sono i veri ingredienti dei suoi piatti.

E da ligure DOC, nella sua cucina non poteva mancare lo stoccafisso, uno dei prodotti ittici norvegesi più pregiati e importanti della tradizione italiana”.  

Nel corso della cena di nomina, svoltasi ieri 4 marzo presso il ristorante Savini 1867 Milano, è stato presentato un menù che ha valorizzato al massimo questo ingrediente, a partire da una nuova creazione di Ricchebono: lo “Stoccafisso Antica Genova e non solo”. Un mix di sapori e ingredienti semplici come le patate, lo zafferano, il radicchio, le acciughe e il tocco creativo della spugna al basilico per esaltare il sapore unico dello stoccafisso, attraverso un’interpretazione originale e raffinata.

Il premio assegnato dal Norwegian Seafood Council rappresenta il riconoscimento per chi si è distinto nella promozione dello Stoccafisso di Norvegia in Italia. Ivano Ricchebono ha ricevuto il testimone di Ambasciatore dello Stoccafisso dagli chef Enrico e Roberto Cerea, chef a 3 stelle Michelin, del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG), noti per la loro incredibile capacità di valorizzare una cucina a base di pesce in un territorio, come quello bergamasco, da sempre contraddistinto da una trazione culinaria prevalentemente a base di carne, salumi e formaggi.  

Ad oggi, gli Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia eletti dal Norwegian Seafood Council sono: 

  • Ivano Ricchebono – The Cook, Genova (GE) – 2020
  • Enrico e Roberto Cerea – Da Vittorio, Brusaporto (BG) – 2019 
  • Moreno Cedroni – La Madonnina del Pescatore, Marzocca (AN) – 2018
  • Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio, Roma (RM) – 2016
  • Felice Lo Basso – Felix Lo Basso, Milano (MI) – 2015
  • Paolo Barrale – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico (AV) – 2014 
  • Antonino Rossi – Qafiz, Località Calabretto, Santa Cristina D’Aspromonte (RC) – 2013 
  • Franco Favaretto – Ristorante BaccalàDivino, Mestre (VE) – 2012 
  • Giovanni Pozzan – Antica Trattoria Due Spade, Sandrigo (VI) – 2009 
  • Antonio Chemello – Trattoria da Palmerino, Sandrigo (VI) – 2009 
  • Gian Paolo Belloni – Ristorante Zeffirino, Genova (GE) – 2008LA RICETTA DI CHEF IVANO RICCHEBONOIngredienti per 4 persone 800 g di Stoccafisso ammollato Norvegia 6 patate tagliate a pezzi regolari 

    1 cipolla 1 carota

    1 gambo di sedano 10 g capperi sotto sale 

    1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio di Vessalico

    50 g salsa di pomodoro 1 limone

     4 foglie radicchio rosso tardivo di Treviso Oro spray                 

     4 patate novelle 1 bustina di zafferano 

    12 olive verdi 50 ml Vermentino

    Olio extravergine di Oliva Taggiasco DOP 200 g Burro 

    Spugna al basilico

    2 uova

    1 tuorlo

    90 g farina 00

    50 g estratto al basilico  

    Salsa all’acciuga salata 

    4 acciughe salate 

    1 spicchio d’aglio

    250 ml panna fresca 

    Procedimento:

    • Far bollire lo stoccafisso e privarlo delle lische e della pelle 
    • Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e capperi e soffriggere in olio extravergine di olive e burro 
    • Aggiungere lo stoccafisso, far rosolare e bagnare con il Vermentino 
    • Aggiungere le patate e il pomodoro, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura 
    • Bollire le patate novelle nell’acqua aromatizzata allo zafferano 
    • Far sciogliere le acciughe salate nel burro, aggiungere l’aglio tritato e terminare con la panna fresca 
    • Far bollire la salsa, frullare con immersione e passare al colino 
    • Far saltare il radicchio in olio extravergine e guarnirlo con oro spray 
    • Sbattere le uova, aggiungere la farina e il basilico 
    • Colare e versare in sifone con 2 cariche e formare la spugna in forno a microonde 
    • Con l’aiuto di una coppa pasta impiattare lo stoccafisso, aggiungere le patate allo zafferano, la spugna al basilico, il radicchio e terminare con la salsa di acciughe e scorza di limone grattata 
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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...