Chef Paolo Alberelli regala una ricetta che profuma di mare

Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog, un piatto che sa di Liguria

 

Quiche di acciughe (tortino  brisé ) su zucchini e machetto di bottarga  

Ingredienti per per 4 persone:

Per la pasta brisé: 100 gr di burro, 50 gr di acqua, 200 gr farina 00, un pizzico di sale.

Per la farcia: olio evo, pepe  nero, 200 grammi di filetti di acciughe fresche perfettamente spinate, un trito di olive taggiasche, semi di finocchio,  capperi sotto sale ben lavati e strizzati, poco fumetto di pesce di lisca.

Per gli zucchini: 250 gr. di zucchini tagliati a listarelle sottilissime, olio evo, poco porro, sale. 

Per il machetto di bottarga: 30 gr.di bottarga di muggine grattugiata, olio evo, pinoli frullati, fumetto di pesce.  

Preparazione:

Per la pasta brisé: amalgamare tutti gli ingredienti,che devono essere alla stessa temperatura, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciarla riposare in frigorifero per un mezzoretta. A questo punto foderare con la pasta tirata sottile quattro contenitori per tortini  ed infornare a 180 gradi per 6/8 minuti. 

Per la farcia: In una padella soffriggere il trito in olio evo, aggiungere le  acciughe ed il fumetto. Continuare la cottura per pochi istanti e con l’aiuto di una forchetta preparare un composto di media  consistenza.

Per gli zucchini: Cuocere le zucchine al dente con olio evo e poco porro tagliato sottilmente.

Per il machetto: Sciogliere in un pentolino la bottarga i pinoli frullati l’olio evo e aggiungendo fumetto ottenere una salsa  liscia  

A questo punto riempire i tortini di brisé ed  infornarli per pochi istanti, adagiare gli zucchini  in un piatto come un nido, adagiarvi il tortino caldo e nappare con il machetto ed un filo di olio evo.

 

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...