Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog, un piatto che sa di Liguria
Quiche di acciughe (tortino brisé ) su zucchini e machetto di bottarga
Ingredienti per per 4 persone:
Per la pasta brisé: 100 gr di burro, 50 gr di acqua, 200 gr farina 00, un pizzico di sale.
Per la farcia: olio evo, pepe nero, 200 grammi di filetti di acciughe fresche perfettamente spinate, un trito di olive taggiasche, semi di finocchio, capperi sotto sale ben lavati e strizzati, poco fumetto di pesce di lisca.
Per gli zucchini: 250 gr. di zucchini tagliati a listarelle sottilissime, olio evo, poco porro, sale.
Per il machetto di bottarga: 30 gr.di bottarga di muggine grattugiata, olio evo, pinoli frullati, fumetto di pesce.
Preparazione:
Per la pasta brisé: amalgamare tutti gli ingredienti,che devono essere alla stessa temperatura, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciarla riposare in frigorifero per un mezzoretta. A questo punto foderare con la pasta tirata sottile quattro contenitori per tortini ed infornare a 180 gradi per 6/8 minuti.
Per la farcia: In una padella soffriggere il trito in olio evo, aggiungere le acciughe ed il fumetto. Continuare la cottura per pochi istanti e con l’aiuto di una forchetta preparare un composto di media consistenza.
Per gli zucchini: Cuocere le zucchine al dente con olio evo e poco porro tagliato sottilmente.
Per il machetto: Sciogliere in un pentolino la bottarga i pinoli frullati l’olio evo e aggiungendo fumetto ottenere una salsa liscia
A questo punto riempire i tortini di brisé ed infornarli per pochi istanti, adagiare gli zucchini in un piatto come un nido, adagiarvi il tortino caldo e nappare con il machetto ed un filo di olio evo.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
