I ceci sono, per la Liguria, una vera eccellenza. Con la loro farina si preparano farinata e panissa, simboli della tradizione gastronomica di Genova e delle Riviera, ma sono anche utilizzati per lo zimin, in alternativa ai fagioli. Un legume, insomma, versatile e diffuso, protagonista della cultura contadina, di quella popolare nelle città (la farina cotta nei grandi forni delle sciamadde, le friggitorie dell’angiporto di Genova e Savona), che col tempo si è ritagliato un posto importante anche nelle cucine borghesi. Non ha perso, però, la sua anima rurale, almeno in certe ricette, antiche e quasi dimenticate. Come le “ciatte marie”, frittelle di ceci e bietole, tipiche di Toirano e della Valle Varatella, buonissime e “in via di estinzione”. Ricordano i falafel turchi e arabi, anche loro preparati con ceci e verdure, e non è improbabile che le “ciatte marie” siano state portate da qualche marinaio toiranese venuto in contatto con la cucina mediorentale. La ricetta è semplicissima, con i ceci lessati si preparano delle frittelle rotonde e si aggiungono delle foglie di bietola lessata, sale e, volendo, maggiorana. Un passaggio nel pane grattugiato (un tempo nemmeno questo) e via nell’olio bollente. Ricetta vegana, non c’è dubbio, ma non perchè all’epoca ci fossero persone che sceglievano questa filosofia culinaria, piuttosto la necessità di sfamarsi: ceci e bietole (ma anche le erbe spontanee, quelle addirittura gratuite) erano un pasto sicuro a costi contenuti, visto che i legumi, ceci e fagioli, erano coltivati in tutta la Val Varatella, così come in tante valli della Liguria. Oggi, chi le prepara, le accompagna con salsine sfiziose, un tempo si mangiavano “in purezza” o al posto del pane. Si abbinano con un vino bianco ligure, pigato, in primo luogo, ma anche vermentino. Il problema, però, è trovare qualcuno che li prepari. L’alternativa è quella di prepararli in casa, da soli. Non è particolarmente difficile e le dosi, come sempre, sono “ad occhio”, aumentando ceci o bietole a seconda del gusto. Meritano veramente.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
