Il tartufo ligure è in gran spolvero, ma il cambiamento climatico, la siccità, i cinghiali (si, proprio i cinghiali, ghiotti di trifore, che con il loro olfatto vanno a colpo sicuro), mettono a rischio una delle eccellenze del gusto. Il bilancio degli ultimi mesi è in chiaroscuro, anche se, durante il tradizionale pranzo dell’Associazione tartufai e tartuficoltori della Liguria, il momento di festa ha messo in secondo piano i problemi. L’appuntamento conviviale ha avuto come teatro il ristorante Il Portico di Feglino, anche questa una bella (e golosa) tradizione.
Anche quest’anno Maurizio Bazzano, presidente dei tartufai, e la sua squadra di cercatori hanno fatto le cose per bene, a cominciare dagli ospiti: Alessandro Piana assessore regionale all’Agricoltura, i consiglieri regionali Brunello Brunetto e Alessandro Bozzano, il sindaco di Millesimo, Città del Tartufo, Aldo Picalli, l’assessore al Turismo dello stesso comune Milena Armellino. L’assessore Piana ha ribadito la volontà della Regione di proseguire nel lavoro di promozione e valorizzazione del tartufo ligure (compresa la tartuficoltura), ma la vera notizia è arrivata da Millesimo: quest’anno la tradizionale festa del tartufo non sarà limitata ad un fine settimana, ma avrà un prologo e un seguito per far diventare il tartufo ligure protagonista di un intero mese di eventi e appuntamenti.
Veniamo ai problemi, a cominciare dalla siccità. La raccolta del tartufo, sia bianco che nero, è stata inferiore, come quantità, rispetto alle scorse stagioni. Altro problema le temperature che hanno posticipato la maturazione dei preziosi funghi ipogei, sembra un dettaglio, ma non lo è. Il tartufo, anche se non sembra, è un prodotto “stagionale”, passato il momento di massima richiesta, la domanda scema e, di conseguenza, il prezzo cala. Tra le proposte, quella di spostare in avanti il calendario di raccolta, ma anche quella di intervenire per tenere pulite le tartufaie per dare ai tartufi le migliori condizioni chimiche del terreno per la crescita.
Al Portico, dove Milena Scosseria in sala e il fratello Giuliano in cucina proseguono nella proposta di una cucina molto territoriale, in occasione dei pranzi dei tartufai le formaggiere vengono sostituite da ciotole con scorzone nero grattuggiato. Il menù, piuttosto lungo, può far pensare a un pranzo infinito, ma cameriere e camerieri riescono ad accelerare il servizio e anche otto portate più il dolce vanno via veloci…Quattro gli antipasti, cestino brisèe con crema di fonduta e tartufo, focaccine (un etereo pan fritto) con salame nostrano, flan morbido in misticanza di porri e spuma alla maggiorana e timo, carpaccio al tartufo. Tajarin al tartufo (inarrivabili per bontà) e ravioli a cuore i due primi, mentre la terrina di maialino in composta di rosmarino e alloro e il coniglio alla ligure hanno chiuso il pranzo. Poi la torta, monumentale, con panna e crema aromatizzate al tartufo a dimostrazione che anche con il dolce la trifora si sposa molto bene…
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
