Coniglio ripieno, la ricetta regalata da chef Paolo Alberelli del Doc di Borgio

Da 37 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che, da oggi, ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog, il coniglio ripieno per smentire che a Villa Doc ci siano solo piatti di pesce.

Coniglio ripieno

Ingredienti per 4 persone:

Un coniglio disossato di media grandezza (1 kg circa); 50 gr di olive denocciolate; 10 gr. di capperi dissalati; sale, pepe, semi di finocchio, timo, rosmarino, olio ex. vergine di oliva

Per il ripieno

Uno scalogno, 100 gr  carote a dadini, 100 gr  zucchine a dadi, il fegato del coniglio tagliato a tocchetti, 20 gr pinoli, la polpa delle zampe anteriori del coniglio, sale, pepe, noce moscata, 1 tuorlo d’uovo sodo, qualche foglia di basilico frullata

Per la salsa 

Le ossa del coniglio, mirepoix di verdure, 1 mazzetto guarnito, pepe in grani,  1 mela a tocchetti, vino, farina, sale, miele.

Preparazione 

Per la salsa 

Tostare le ossa del coniglio nel mirepoix ben rosolato assieme al pepe in grani e al mazzetto guarnito; aggiungere un cucchiaio di farina, la mela e bagnare con mezzo bicchiere di vino, quando sarà evaporato tutto l’alcool coprire di acqua fredda e salare; dopo un paio di ore di lenta ebollizione filtrare la salsa e aggiustarla eventualmente di acidità aggiungendo un po’ di miele.

 

Per il ripieno del coniglio 

Brasare leggermente in una pentola le carote, le zucchine e il fegato con olio evo, pochissima cipolla e i pinoli. A parte cuocere velocemente la polpa di coniglio con la cipolla e dopo averla frullata unirla all’altro composto assieme all’uovo aggiustando di sale, pepe e noce moscata.

Per finire la ricetta

Stendere il coniglio disossato e cospargerlo con il basilico frullato,  porre al centro il ripieno; arrotolare il coniglio e legarlo accuratamente con spago da cucina. Rosolare l’arrosto così ottenuto in olio evo con un un trito di capperi olive e semi di finocchio; finire la cottura coperto in forno a 160° per circa un’ora. Servire le fette di coniglio ripieno con la salsa bollente.  

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...