Sarà che per farla ci vuole molto tempo e grande bravura, ma il coniglio ripieno, in alcune zone chiamata “cima di coniglio”, è un piatto antico che rischia l’estinzione. Ed è un vero peccato, perchè racchiude tutta la storia della Liguria, terra che, quando dici carne, dici coniglio, pollo, animali di bassa corte, insomma. Un piatto contadino, non a caso si trova ancora, con ricette che differiscono tra loro per il ripieno, in Val Graveglia, sopra Genova, e in Valle Impero, alle spalle di Imperia.
A Ne, alla Trattoria La Brinca (che poi trattoria non è più da tempo, vista la svolta gourmet data dalla famiglia Circella), la ricetta del coniglio ripieno prevede un coniglio disossato con uno strato di bietole crude e una farcia di ricotta, olive rezzole, erbe aromatiche e, ovviamente, gli elementi tenuti segreti dal ricettario di famiglia. Il coniglio viene poi arrotolato e legato con filo da cucina, a mo di polpettone, e cotto al forno come fosse un arrosto, a temperatura dolce, per un’oretta. Diversa la ricetta della Valle Impero proposta da Cheffa Elvira del ristorante-cantina Ramoino a Sarola. Qui il coniglio disossato viene “spalmato” con una farcia di spinacino, aromatiche, pinoli e, al posto delle olive taggiasche, si irrora il tutto con olio extravergine. Le olive taggiasche non vengono messe nella farcia perchè, a differenza delle rezzole, potrebbero in cottura rilasciare un retrogusto amarognolo. La cottura è uguale a quella del genovesato.
Nella famiglie, anche quelle dell’entroterra, la tradizione della “cima di coniglio” si è andata via via perdendo, soppiantata dal più facile (relativamente) coniglio alla ligure che non prevede il dover disossare la carne, compito non facile per chi non è abituato. Diversi i vini da abbinare, ovviamente legati al territorio. A Levante si può tranquillamente stappare una bottiglia di Ciliegiolo del Tigullio, morbido e fruttato. A Ponente si può abbinare ad un Pigato superiore, strutturato e profumato, o ad un rosso fresco come un Ormeasco Sciac-trà che richiama i profumi delle aromatiche del ripieno.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
