Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci, come quello di questa puntata…
CREMA DEMERARA BRUCIATA AL RUM CON SOTTO LE MELE
Ingredienti per 5 porzioni 1/2 litro di latte, 4 tuorli d’uovo, 160 grammi di zucchero di canna (demerara), 40 grammi di farina 00, una mela, un bicchiere di rum (quantità a discrezione può anche essere tolto per gli astemi), 50 grammi di zucchero di canna per bruciare le crema.
Preparazione Bollire il latte. Sbattere energicamente in una casseruola per crema (bastardella) i tuorli con lo zucchero, aggiungere delicatamente poco per volta la farina già setacciata. Unire il latte bollente, mescolare e mettere il tutto a bagnomaria fino a che non si è raggiunta una corretta consistenza. Nel frattempo sbucciare la mela, tagliarla a piccoli cubetti e dividerli in 5 parti. Prendere 5 contenitori di porcellana o di ceramica (attenzione, non di vetro o cristallo, si romperebbero durante la fase di bruciatura), adagiarvi i cubetti di mela, unire la crema alla quale avrete aggiunto il rum. A questo punto la crema è pronta. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, se la consumate in breve tempo, oppure conservarla in frigorifero dopo che si sarà raffreddata. Bruciarla con l’apposito strumento a gas cospargendola con zucchero di canna fino a che non si sarà caramellato formando una sottile crosticina. Servire e decorare il dolce a piacere con fantasia
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
