Crostacei, carciofi e porri nella ricetta regalata da chef Paolo del Doc di Borgio Verezzi

Da 39 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Timballo di crostacei su crema di porri e carciofi 

Ingredienti per 4 persone 

Gamberi, astice e scampi per un totale polpa di circa 400 gr.; uno scalogno, olio evo, peperoncino, sale, zenzero, un pomodoro a cubetti scottato con olio e aglio 

Per la crema: Un porro,  2 patate, 2 carciofi, bisque di crostacei 

Preparazione 

Fare una bisque con i carapaci dei crostacei (vedi ricetta gamberi rossi pubblicata su liguriaedintorni.it a maggio 2019). In una padella antiaderente soffriggere  lo scalogno tagliato sottile, aggiungere la polpa dei crostacei, il pomodoro, il peperoncino, lo zenzero ed il sale. Cuocere per qualche istante e tenere al caldo. 

Per la crema  

Bollire il porro e le patate. Cuocere i carciofi tagliati sottilissimi in una padella con olio evo e poca cipolla  fino  a che, aggiungendo acqua, non saranno completamente ridotti in poltiglia. Frullare con un mixer i carciofi, le patate, il porro, salare ed unire una quantità corretta di bisque per ottenere una crema perfetta. 

In un piatto fondo mettere la crema di porri e carciofi e, con l’aiuto di un ring da cucina, preparate un timballo con i crostacei e servire

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...