Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Croxetti con gli scampi
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 3 rossi d’uovo, 300 grammi di semola di grano duro rimacinata, poco olio evo, sale.
Per il sugo: 800 grammi di scampi, olio evo, pomodoro a cubetti con peperoncino, uno scalogno, una carota piccola, una gamba di sedano.
Preparazione
Per la pasta: mescolare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo. Dopo averlo lasciato riposare, tirare la pasta in sfoglie e con l’apposito tradizionale strumento preparare i croxetti e stamparli (nota storica: le famiglie genovesi avevano il proprio stampo in legno personalizzato con il proprio stemma famigliare per i croxetti)
Per il sugo di scampi: In una casseruola rosolare in olio evo un trito preparato con sedano, carota e scalogno. Aggiungere gli scampi, il pomodoro e cuocere per qualche istante, mettere il peperoncino e aggiustare di sale. Bollire i croxetti in abbondante acqua salata, scolarli, saltarli in padella con il ragù di scampi. Impiattare e guarnire con erbe aromatiche.
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Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
