Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci… Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog. A proposito, da sabato, a pranzo, il Doc riapre…
Croxetti di pasta matta con ragù di sugarello
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta matta (no uova): 300 grammi di semola di grano duro rimacinata, 120 gr acqua minerale gassata, poco olio evo, sale.
Per il sugo: 250 grammi di polpa di sugarello tagliato a listarelle, olio evo, pomodoro a cubetti con peperoncino, uno spicchio di aglio, 16 olive taggiasche snocciolate, 40 grammi di capperi sotto sale.
Preparazione
Per la pasta: mescolate la semola con l’acqua e l’olio evo ottenendo un impasto liscio e omogeneo; dopo averlo lasciato riposare tirare la pasta in sfoglie sottili e con l’apposito strumento, tradizionale, preparare i croxetti e stamparli.
Per il sugo di sugarello: in una casseruola rosolare in olio evo un trito preparato con le olive, i capperi e l’aglio in camicia appena schiacciato; aggiungere il pesce, il pomodoro e cuocere per qualche istante. Togliere lo spicchio di aglio, aggiungere il peperoncino, aggiustare di sale. Bollire i croxetti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il ragù di pesce. Impiattare e guarnire con erbe aromatiche.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
