Cuculli e sciamadde, vero street food

Dire che lo street food nasca in Liguria è, forse, azzardato, ma azzardato non è dire che l’arco ligure ha un’antica tradizione di “sciamadde”, le friggitorie dove, su un bancone di marmo bianco, venivano sistemati i fritti, “pignurin” a Ponente, acciughe e totanetti a Levante, ma poi “frisceu”, le frittelle salate che racchiudono gianghetti, baccalà, verdure (incredibili i “totani dell’orto”, gli anelli di cipolla fritti in pastella), o i cuculli, piccole e tonde frittelle di farina di ceci (in alcune zone della Liguria vengono fatte con patate e farina bianca), il tutto fritto nel saporito olio extravergine di oliva ligure.

Ma “sciamadda” vuol dire fiammata, quella del forno a legna dove entrano le unte teglie di focaccia, magari insaporite da cipolle e rosmarino, ma anche teglie di torte verdi, ogni zona (forse ogni famiglia) ha la sua ricetta, chi con l’aggiunta di riso, chi di prescinsêua, ma sempre a base di verdure, bietole, zucchine, cipolle, erbe selvatiche. E sempre nel forno, a fuoco più basso, cuociono teglie con le verdure ripiene, con i polpettoni di verdure (fagiolini e patate), ma anche, nel Ponente, la pizza all’Andrea, dedicata all’Ammiraglio Andrea Doria. È una deliziosa focaccia con salsa di pomodoro, acciughe tagliate a pezzi, aglio, olive taggiasche e una spolverata di origano. A Sanremo si chiama Sardenaira e le acciughe sono sostituite dalle saporite sardine. Ultima, non meno importante, la farinata di ceci cotta in una teglia di rame nel forno a legna (a Savona da provare la variante con la farina di grano). La farina di ceci torna con la panissa, sorta di polenta, raffreddata, tagliata a cubetti e di nuovo mangiata in insalata o fritta.

 

A La Gastronomica: FARINATA Virginia – Pietra Ligure; STECCHI RIPIENI Creuza de Ma’ – Andora; FRITTELLE DI BACCALA’ E PANISSA Da Max – Pietra Ligure; ARANCINI DI BACCALA’  Osteria Da Ö Colla – Genova; TORTA DI CIPOLLE VEREZZINE Cà di Trincia – Pietra Ligure

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...