Da Gin a Castelbianco il menù di primavera è a base di fiori

Rosa d’Agostino è decisamente una chef interessante, coraggiosa, che non si limita a riproporre i piatti della tradizione. Eppure avrebbe potuto farlo, visto che, subito dopo essersi sposata con Marino Finocchio, è approdata alla guida della cucina dello storico ristorante Gin di Castelbianco. Oggi quel che era una trattoria dell’entroterra, famosa in Riviera per piatti abbondanti e della tradizione ligure, è un ristorante raffinato dove, accanto ai menù della tradizione, molto rivisitati, ci sono piatti vegetariani e vegani, salutistici. Tra qualche giorno, accanto ai tradizionali menù di Rosa, ci sarà un’altra proposta, un vero e proprio menù di primavera a base di fiori. Si, avete capito bene, fiori, petali, foglie, steli coltivati in maniera biologica dall’azienda Ravera Bío di Albenga, che Rosa declina in una serie di combinazioni veramente interessanti, stupefacenti.

 

Il benvenuto della cucina è composto da una mousse di finocchio, delicata e saporita, mentre sui tavoli elegantemente apparecchiati trionfano cestini di pani fatti in casa. Pani non banali, anzi, innovativi come quello alla lavanda. Marino, sommelier esperto, decide, giustamente, di farci accompagnare il pasto con due vini liguri, un vermentino di BioVio di Bastia d’Albenga e un pigato di Tenuta Maffone, Pieve di Teco. Scelta azzeccata. L’antipasto lascia senza parole, il titolo è asparago violetto (presidio Slow Food) tra le viole, in pratica sono sei asparagi violetti, rari in questa bizzarra stagione meteorologica dove l’asparago ancora non si decide ad uscire in superficie, abbinati ad una maionese, ovviamente vegetale, di viole. Piatto incredibile, l’acidità leggera della maionese non copre ma esalta l’asparago violetto. E veniamo al primo, goloso invitante, gnocchi di patate con pesto di nasturzio e pistacchi. Detta così sembrerebbe una provocazione, una sorta di setta che mangia solo fiori, ma non è così. Nel piatto si sprigionano odori e sapori veramente unici. Certo, bisogna approcciarsi a questi piatti con curiosità e senza pregiudizi, ma niente da dire, si tratta veramente di eccellenze. Piatto forte le zucchine in fiore con cuore di calendula, anacardi e geranio. Il tutto su un letto di spaghetti di verdure crude. Nessun azzardo, è veramente un piatto della tradizione rivisitata, zucchine ripiene, in chiave moderna e con gusti sorprendenti. Ed ecco il dolce, sorprendente. Il titolo è Essenza di primavera, nella pratica è un aspic rosato, colore dovuto ai petali di rosa, con all’interno frutta e fiori. Non troppo zuccherino, equilibrato, ottimo per chiudere il pasto soprattutto se accompagnato con un ottimo brachetto d’Acqui. I menù fiori di Rosa sarà disponibile tra qualche giorno sino alla fine di maggio. Ovviamente in carta ci sono anche tutti gli altri piatti che hanno reso famoso questo ristorante  a pochi chilometri dal mare.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...