“Iniziamo Agosto 2023 con una novità frizzante, il nuovo vino della nostra cantina Guglierame: l’Ancestrale Rosé!! Lo si potrà degustare insieme alla Lumassina Ancestrale in una serata con open wine e buffet. Questo metodo di spumantizzazione veniva anticamente utilizzato nello Champagne e portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica, con tutta probabilità è la più antica tra tecniche ancora oggi in uso. Queste preziose bollicine, sono prodotte con vitigni autoctoni liguri!”: così la pubblicità della serata organizzata a Terrazza Praie, ad Andora, mercoledì 2 agosto. Una serata decisamente interessante soprattutto per assaggiare bollicine difficilmente prodotte, soppiantate dal Metodo Classico (quello dello champagne, per intenderci) e dal metodo Charmat o Martinotti.
Ma cos’è, nel dettaglio, il Metodo Ancestrale? Ecco come lo descrive il sito dell’Enoteca Gali: “Il Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione che rispetto al Metodo Charmat e Metodo Classico potremmo definirlo come il padre fondatore delle bollicine, visto che è un processo risalente ai tempi antichi che mantiene una naturalità persa con i nuovi metodi. Il metodo Ancestrale conta di una leggera pressatura delle uve necessaria per l’estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli, per precisione nella pruina, questa viene seguita da una fermentazione generalmente in acciaio inox a temperature controllate (utilizzando acque di pozzo, o sorgenti naturali).
Qui poi la fermentazione viene bloccata ad un tenore di zuccheri preciso, necessario a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza l’aggiunta ulteriore di zuccheri e di lieviti. I lieviti e gli enzimi presenti inibiscono la formazione di troppa CO2 creando, come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante.
Questo metodo ha origini antichissime e veniva utilizzato generalmente nella zona dello Blanquette de Limoux e nello Champagne; Il vino ottenuto otteneva una maggiore complessità organolettica unica. Questi vini che non subiscono la sboccatura di solito si presentano torbidi e presentano il classico odore di crosta di pane dovuti dall’azione dei lieviti. E’ dotato di una spuma piacevole, non aggressiva, di aromi primari e secondari che si mescolano a quelli donati dai lieviti durante il lungo contatto con il vino. I lieviti depositati presenti in bottiglia rendono particolare il vino che ha profondità, spessore e una personalità spiccata”.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
