Due stelle di gusto, chef Vivalda stupisce la Riviera

Esattamente il contrario di quel che ti aspetti. Gian Piero Vivalda stupisce, per la sua cucina, ovviamente, che ha conquistato due Stelle Michelin, per la sua gentilezza, per la disponibilità, per la passione e la precisione nel suo lavoro. L’occasione di incontrarlo, e di gustare la sua cucina, è la terza cena stellata organizzata da Vite in Riviera, il Consorzio di 25 viticoltori della Riviera guidato da Massimo Enrico che all’Enoteca regionale sede di Ortovero per promuovere i vini e i prodotti della Liguria, del Ponente soprattutto. Sono le 19 di giovedì 28 febbraio, in cucina il lavoro procede regolare, lo chef, patron dell’Osteria Antica Corona Reale di Cervere, gestito dalla sua famiglia da 150 anni (ai suoi tavoli si sedeva spesso Vittorio Emanuele II, il Savoia dell’Unità d’Italia), esce dal “suo regno” sorridendo per scambiare due parole con il cronista.

Il tema, ovviamente, è la valorizzazione dei prodotti della Riviera: “Piemonte e Liguria sono regioni amiche e unite da antichi legami, anche gastronomici, basta ricordare le vie del sale. Conosco molto bene la Riviera, non solo per frequentazione, ma anche per l’utilizzo dei prodotti. Il pesce del mio ristorante lo acquisto a Savona e Sanremo, nei miei piatti utilizzo i carciofi spinosi di Albenga e Sanremo e le primizie della Riviera che nascono prima che nel mio orto di Cervere. Credo che la Liguria, sia quella del turismo che quella della ristorazione, abbia un grande potenziale da esprimere, può ritornare ai fasti del passato. L’importante è basarsi sulle eccellenze”, la sua ricetta.

Cominciano ad arrivare gli ospiti, i sommelier Fisar, guidati da Ivano Brunengo, servono l’aperitivo, il Piganò, spumante tutto ligure prodotto dalla Cooperativa viticoltori ingauni, mentre l tavolo degli appetizer, preparati da Fabrizio “Piri” Barontini, offrono alcune novità sfiziose, dalla spuma di ceci e seppie (sorprendente) alle polente di farina di piselli o di lenticchie con crema d’olive o acciughe., il tutto guarnito con i petali dei fiori eduli di RaveraBio.

Poi i quattro piatti stellati. Vivalda non fa la star in sala, rimane in cucina, con il suo staff e con Mario De Marchi e Antonio Setaro, gli “chef resident” di Ortovero, per seguire tutti i piatti destinati alla sala, un segno di grande attenzione verso il prodotto e verso il cliente.

Il primo piatto è sorprendente, Martini (il titolo è dato dal contenitore, un bel bicchiere da cocktail) di seppie del Golfo Ligure, carciofi spina d’Albenga e gamberi rossi di Oneglia, gusti e consistenze di altissimo livello, con i carciofi, finissimi, fritti dagli angeli, che danno un croccante piacevole e, soprattutto, non allappano il palato, lasciano un retrogusto di pinolo che accoglie sia il PIgato di Sartori, fresco e profumato, che il Saleasco della cantina Calleri, strutturato, antico, minerale.

Il primo è una tradizione di Langa, ravioli “al plin” di coniglio grigio, su un letto di crema di carciofi spinosi d’Albenga e tartufo nero della Val Pennavaire, la pasta è ruvida e consistente ma non copre ne il delicato ripieno di coniglio ne lo splendido tartufo nero, sempre più una eccellenza ligure. L’abbinamento era con il Rossese di Dolceacqua di Foresti, cantina storica, e quello di Ramoino. Personalmente ho preferito quello di ramoino, più rotondo e capace di sposarsi con il piatto, ma nessuno ha rimandato indietro quello di Foresti…

Secondo impegnativo, capretto di Roccaverano allo spiedo d’ulivo,
 caponata d’inverno alle Olive Taggiasche e la sua Finanziera, in pratica un “non si butta via niente”, e meno male, perchè il capretto, persi tutti i suoi aspetti negativi di gusto inselvatichito, diventa un grandissimo prodotto, compresa la finanziera, il quinto quarto della bestia, che in Piemonte è diventata tradizione e che Vivalda ha trasformato in piatto gourmet. Anche in questo caso due gli abbinamenti, la granaccia Cappuccini di Innocenzo Turco, Quiliano, e quella di Poggio Gorleri. Entrambe passate in legno, diverse sia per terroir che per invecchiamento pur essendo entrambe 2016, corposa, calda, rotonda la prima, ancora aspretta la seconda, ma con ampi margini di miglioramento

Per chiudere il dolce, mousse di cioccolato bianco e Chinotto di Savona, presidio Slow Food, in abbinamento con passito di pigato delle Vecchia Cantina Calleri di Salea d’Albenga.

Bravi e professionali i ragazzi dell’Istituto alberghiero Migliorini di Finale Ligure che hanno curato la sala.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...