Duetto di calamari, la golosa ricetta firmata da che Paolo Alberelli del Doc di Borgio Verezzi

Da 39 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Duetto di calamari  (2 cotture)

Ingredienti per 4 persone

Prima cottura: 4 calamari senza tentacoli, olio evo, sale, pepe, timo 

Seconda cottura: 4 calamari, olio evo, uno scalogno, sale, vino bianco, peperoncino, bucce di pernambucco caramellate, una foglia di menta 

Preparazione Prima cottura 

4 calamari puliti  ed  incisi esternamente con 10 taglietti, affinché non si arriccino durante la cottura. Cuocerli su una piastra preriscaldata da entrambe le parti per pochi istanti, salare, pepare ed aggiungere timo fresco

Preparazione seconda cottura 

Tagliare a julienne sottile 4 calamari. In una padella antiaderente fare appassire a fuoco lento  uno scalogno tagliato sottilmente, unire i calamari, alzare la fiamma, salare, mettere il peperoncino ed il vino bianco  Quando quest’ultimo è  evaporato unire le bucce di pernambucco caramellate (tagliate finissime e sbollentate 2 volte con pochissimo zucchero),  cuocere ancora qualche  istante ed impiattare con una foglia di menta insieme ai calamari alla piastra, un filo di olio evo, un pochino di timo e buon appetito…

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...