Da 39 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Duetto di calamari (2 cotture)
Ingredienti per 4 persone
Prima cottura: 4 calamari senza tentacoli, olio evo, sale, pepe, timo
Seconda cottura: 4 calamari, olio evo, uno scalogno, sale, vino bianco, peperoncino, bucce di pernambucco caramellate, una foglia di menta
Preparazione Prima cottura
4 calamari puliti ed incisi esternamente con 10 taglietti, affinché non si arriccino durante la cottura. Cuocerli su una piastra preriscaldata da entrambe le parti per pochi istanti, salare, pepare ed aggiungere timo fresco
Preparazione seconda cottura
Tagliare a julienne sottile 4 calamari. In una padella antiaderente fare appassire a fuoco lento uno scalogno tagliato sottilmente, unire i calamari, alzare la fiamma, salare, mettere il peperoncino ed il vino bianco Quando quest’ultimo è evaporato unire le bucce di pernambucco caramellate (tagliate finissime e sbollentate 2 volte con pochissimo zucchero), cuocere ancora qualche istante ed impiattare con una foglia di menta insieme ai calamari alla piastra, un filo di olio evo, un pochino di timo e buon appetito…
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
