Ecco il primo asparago violetto del 2020, l’imperatore della Piana di Albenga

È veramente una delle eccellenze della Liguria. Assieme alla zucchina trombetta, al pomodoro cuore di bue e il carciofo spinoso è uno dei quattro moschettieri della Piana di Albenga: stiamo parlando dell’asparago violetto, protagonista di pranzi di stato (è stato più volte nei menù del Quirinale, compreso il pranzo per la Regina Elisabetta, qualche decina di anni or sono), presidio Slow Food e imperatore dell’agricoltura ligure, per la sua bontà, certamente, ma anche per l’abilità che serve alla sua coltivazione.

Oggi, con meno produzione, l’asparago violetto è utilizzato dagli chef stellati, compreso quel Mauro Colagreco, tre stelle Michelin a Mentone, che ogni settimana, in stagione, riceve dall’azienda Sardo di San Fedele d’Albenga, mazzi di asparagi. Ed ecco, che proprio da Sardo, pochi giorni or sono, ha fatto la sua apparizione il primo asparago del 2020 (almeno nella sua azienda). Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, e questo fatto ne garantisce la purezza. Il Violetto, infatti, non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. Hanno provato a brevettarlo e coltivarlo in California, Nuova Zelanda, Australia ma, niente, il Violetto si trova bene solo nella Piana grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari è quasi completamente abbandonata. La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo (non a caso è chiamato la verdura dei Santi, si inizia a San Giuseppe, perchè si inizia a raccoglierlo il 19 marzo sino a metà giugno, il 24, San Giovanni per l’esattezza). Un tempo, per anticiparne la raccolta, si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici della Piana, un tempo famosa per la produzione di cotone), impregnato d’acqua, che a volte prendevano fuoco per l’azione del sole. Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Lessati poco, con l’aggiunta di olio, offrono profumi e sapori inimitabili, ma sono ottimi anche crudi.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...