Le Stelle Michelin, presentate in Franciacorta poche ore fa, salgono in Liguria, dalle 9 del 2022 alle 11 di quella del 2023, ma dire che la guida abbia premiato la nostra regione è forse eccessivo. Anche perchè una delle stelle è, in effetti, un ritorno ai fornelli dopo un anno di chiusura. Ancora una volta, insomma, la “rossa” ha penalizzato, e tanto, una regione che ha prodotti di altissima qualità, ma che evidentemente non è in grado di valorizzarli nei modi giusti.
Andiamo con ordine. Le tre nuove stelle liguri della Guida Michelin (nella foto i tre chef stellati) sono andate ai Balzi Rossi, guidato dallo chef Enrico Marmo a Ventimiglia, Casa Buono, sempre a Ventimiglia, con ai fornelli chef Antonio Buono e, con un salto chilometrico, Tamerici, ad Ameglia, entroterra di La Spezia, che ha visto tornare in cucina Andrea Ricciardi, storico chef che aveva riportato la stella nel locale che fu dell’indimenticabile Angelo Paracucchi. Di contro la stella si è “spenta”, dopo più di trent’anni, sul ristorante “Da Claudio” a Bergeggi, dopo la decisione della famiglia Pasquarelli di chiudere il ristorante alla clientela esterna, riservandolo solo agli ospiti dell’albergo e del complesso residenziale. Conferma la stella, confermando la capacità imprenditoriale, il Nove di Villa della Pergola ad Alassio che, con l’arrivo del giovane chef Giorgio Pignagnoli, ha proseguito la filosofia dell’eccellenza territoriale.
Altra nota positiva è che, per la prima volta, la Liguria si aggiudica una “stella Verde”, riconoscimento ai meriti ambientali dei ristoranti. Ad aggiudicarsela il Vignamare di Andora, all’interno del vigneto di Cascina Praie, guidato da chef Giorgio Servetto, già protagonista della conquista della stella al Nove di Alassio. Un riconoscimento che premia la filosofia del gruppo Peq Agri, che grazie all’azienda agricola, ai vigneti, all’allevamento fornisce gran parte della materia prima ai ristoranti del gruppo (oltre a Vignamare anche Cascina Praie e l’agriturismo di Tovo San Giacomo) che sempre di più punta sulla sostenibilità. “La Stella Verde è un simbolo che contraddistingue i ristoratori in prima linea sul fronte della sostenibilità e può essere attribuito a qualsiasi ristorante, non solo ai ristoranti stellati o ai Bib Gourmand. Nell’assegnare il riconoscimento, gli ispettori prendono in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi”, spiega la redazione della Guida Michelin.
La Guida Michelin 2023, per il resto, ha confermato le altre stelle: a Cavi di Lavagna, all’Impronta d’acqua di chef Ivan Magnago, il Nove di Alassio con chef Giorgio Pignagnoli e Il Vescovado a Noli con Giuseppe “Giuse” Ricchebuono saldamente al timone. A Imperia continuano a brillare le stelle di Andrea Sarri a Porto Maurizio e quella (ormai da più di trent’anni) di Paolo e Barbara a Sanremo. A Genova le stelle sono quelle di The Cook con al timone Ivano Ricchebono (che da un paio di anni firma anche il menù del Diana Grand Hotel ad Alassio), quella di Graziano Caccioppoli del San Giorgio (una cucina glocal, nel senso di ligure, ma internazionale), e quella di Jorg Giubbani, chef dell’Orto di Jorg Giubbani a Moneglia.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
