Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Fagottini di gamberi su vellutata di asparagi e salsa di acciughe
Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 300 grammi di semola rimacinata, 3 uova. Per il ripieno: 400 grammi di polpa di gamberi, pangrattato, peperoncino, noce moscata, maggiorana, olio evo, uno scalogno. Per la crema di asparagi: 400 grammi di asparagi, sale, pepe. Per la crema di acciughe: 8 filetti di acciughe sotto sale ben disliscati e ben lavati olio evo ed un pochino di vellutata di asparagi
Preparazione: Preparare la pasta miscelando semola e uova, lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Per la vellutata di asparagi: Bollire gli asparagi, una volta cotti mettere tutto in un bicchiere mixer, aggiungere sale, pepe, olio evo e mixare il tutto. Passare al setaccio ottenendo una vellutata liscia e omogenea.
Per la crema di acciughe: Cuocere le acciughe, fino a scioglierle, in un pentolino, con olio evo, aggiungere la vellutata e amalgamare il tutto energicamente.
Per il ripieno: Scottare la polpa dei gamberi a mezza cottura in una padella con olio evo e lo scalogno tagliato sottile, salare, pepare, aggiungere la noce moscata, il peperoncino e lasciare raffreddare. Frullare i gamberi aggiungendo pangrattato, ottenendo un impasto pronto per la preparazione. Ricordatevi la mezza cottura dei gamberi, perché i fagottini dovranno bollire e quindi il ripieno sarà cotto perfettamente. Tirare la pasta molto sottile e preparare i fagottini. Bollirli, scolarli e saltarli in padella con olio evo e acqua di cottura.
Mettere la vellutata di asparagi calda in un piatto, unire i fagottini e nappare con la salsa di acciughe e olio evo.
La mia vita in due parole… Dopo aver frequentato le scuole superiori in Liguria, mi sono trasferito a Torino, dove ho seguito gli studi universitari di Ingegneria Elettronica al Politecnico. Ritornato in Liguria, attualmente il mio lavoro è in stretta correlazione con il web ed i computer. Mia moglie ed io viviamo nella verde Garlenda, in Liguria, provincia di Savona.
