Federico Lanteri, lo chef contadino della Val Nervia

L’amico Claudio Porchia ha scritto, per Sanremonews, un interessante articolo su una nuova tendenza tra i ristoratori, abbinare l’attività in cucina con la cura di un orto da dove attingere la materia prima. La scusa? Una originale mostra organizzata al ristorante Torrione di Vallecrosia dallo chef Federico Lanteri, diventato anche imprenditore agricolo in quel di Pigna, alta Val Nervia. Ecco il racconto di Claudio.

Le principali guide gastronomiche e recensioni segnalano da qualche anno con un simbolo i locali che hanno un terreno di proprietà, dove lo chef raccoglie ortaggi e erbe aromatiche di stagione da utilizzare in cucina. Si deve prestare molta attenzione a questo fenomeno verde perché a volte segnalare un terreno adiacente al ristorante è diventato una moda, mentre le verdure utilizzate a parte il timo o altra erba arrivano dalla grande distribuzione o comunque da molto lontano.

Proprio per mostrare dove vengono coltivate le verdure, che utilizza in cucina, Federico Lanteri, chef del Torrione ha organizzato nei giorni scorsi una mostra esposizione dei prodotti della sua campagna: pomodori di mille colori, trombette, fagioli, patate, cipolle di molte varietà, fra cui la mitica cipolla egiziana, per non parlare dei fagiolini e dei fagioli di Pigna, in attesa della raccolta delle olive e dell’arrivo dell’inverno che cambierà completamente la raccolta destinata al ristorante. All’incontro, che non è stato solo esposzione, ma anche degustazione dei prodotti della campagna, è stato presente anche l’attore e protagonista della rubrica di cucina del Gambero Rosso, Stefano Bicocchi in arte Vito.

“Nelle mie preparazioni voglio trasmettere la sensazione di passeggiare nel mio orto – racconta lo chef contadino – Ho cominciato ad utilizzare ortaggi a km zero alcuni anni fa, sempre prodotti di eccellenza e dal sapore antico, e molti clienti mi chiedevano di poterle mangiare ancora. Per essere sicuro della qualità ho cominciato a coltivarle direttamente e da quest’anno ho avuto una produzione che mi permette di utilizzarle regolarmente nel ristorante e, grazie all’abbondanza del raccolto di questa stagione eccezionale, di dare ai clienti anche la possibilità di portarsi a casa i colori, i profumi ed i sapori delle mie coltivazioni nella zona di Pigna”.

Tutti gli ingredienti vegetali del piatto provengono quindi dall’azienda agricola di famiglia che non a caso porta lo stesso nome del ristorante, e che si trova a pochi chilometri dalla costa, dove il terreno ed il clima favorevole garantiscono una concentrazione di sapori unica. E grazie alle foto esposte nel ristorante i clienti hanno potuto conoscere dove vengono coltivate le materie prime utilizzate nel ristorante. “Mi auguro che la professione del contadino possa diventare un lavoro ambito dai giovani, come è oggi quello dello chef – conclude Federico – e che la figura del cuoco/contadino non sia solo una moda del momento”

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...