Finale, alla Fortezza una cena Slow tra innovazione e tradizione

L’occasione è venuta grazie a Slow Food che ha deciso di organizzare la tradizionale cena degli auguri della Condotta Albenga, Finale e Alassio guidata da Monica Maroglio e quella del Savonese, Varazze, Noli e Sassello guidata da Vincenzo Ricotta al ristorante La Fortezza di Finale Ligure, inserito nell’austera cornice della Fortezza di Castelfranco.

 

Si entra in un pezzo di storia, lungo l’acciottolato che porta alle sale del ristorante si sente in lontananza il rumore degli zoccoli dei cavalli che arrivano dal Medioevo, vengono alla mente le dame, i cavalieri, l’Infanta di Spagna che passa per Finale, storie e leggende. Finalmente si arriva al ristorante, ambiente minimalista, elegante, curato, una delle sale ha una vetrata che da sul mare, chi si siede a quei tavolini ha l’impressione di cenare sulle acque. La cucina è guidata con mano sapiente dallo chef Maurizio Rossello, in sala tutta la famiglia, gentile, disponibile, mai invadente. La serata era di quelle “a rischio”, sessanta persone, per un ristorante gourmet, non sono facilissime da gestire, soprattutto nei tempi e nelle quantità. E invece…Dalla cucina i piatti arrivano con tempistiche elvetiche, curati, con porzioni giuste, gusti equilibrati, fantasia. Sul tavolo pani e focacce preparati in casa, nell’attesa dell’antipasto un cestino di pallottoline a metà tra pan fritto e pastella, leggere, gustose, di quelle “modello ciliegia”, nel senso che una tira l’altra. Uno sformatino di cardo gobbo con crema di peperone e cialda di riso come antipasto, ottimo equilibrio, il peperone esalta il cardo senza coprirlo. Poi irrompe la tradizione, maccheroni di Natale (i Natalin savonesi) con un sugo di carciofi di Albenga e pomodorini, sapori dimenticati, ei ravioli di scorzonera (radice non solo da rivalutare, ma da valorizzare per il suo gusto e la sua morbidezza) e fonduta di toma brigasca, un contrasto piacevole e gustoso. Calamaro ripieno al forno con crema di pomodoro, tradizionale con inventiva, speziato senza strafare come secondo. Pandolce con mascarpone al moscato come dolce e, per concludere, macarons affogati nello zucchero filato, un tuffo nella memoria del luna park di Natale. I vini della serata erano vermentino, pigato, pigato superiore di Claudio Vio di Vendone (viticoltore sempre più bravo) e moscato Boido di Alice Bel Colle (con punto vendita a Loano), comunque la cantina della Fortezza è ben fornita, con una giovane aspirante sommelier Ais già brava e preparata. Buon rapporto qualità prezzo.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...