Finale Ligure, all’Armatore la giovane cucina di Simone Lolli

Simone Lolli, genovese doc, è un ragazzone che appena ti vede, e non ti conosce, ti sorride e, già questo, te lo rende simpatico. Poi, parlandoci assieme, ti dice che ha 23 anni e un curriculum che alcuni “snobbichef” non hanno nemmeno a 50 anni. Ma quel che più ci è piaciuto è la sua modestia, il racconto della sua storia professionale che, sottolinea, è solo all’inizio, deve continuare ad imparare, a fare esperienza. Eppure, a 23 anni, è lo chef resident dell’Armatore, ristorante di Finale Ligure che ha avuto, al suo lancio, uno stellato come Luca Collami, genovese giramondo, in gran parte mentore di Simone.

 

Lui, Simone, si racconta con modestia, vera, da buon ligure, quasi da “oste”, non da candidato ad una stella: “Sono solo agli inizi, sono fiero che dopo Luca la proprietà dell’Armatore abbia deciso di affidarmi la cucina, ma sono solo all’inizio della mia carriera, della mia passione, direi”. Una passione sbocciata all’Alberghiero Marco Polo, una eccellenza ligure, dove i professori, alla fine del terzo anno, lo consigliano di lasciare la scuola. Simone sorride: “Sì, è così. Io volevo terminare i cinque anni, i professori mi hanno consigliato di smettere. Non perchè fossi un somarello, perchè secondo loro non avevo più nulla da imparare a livello di manualità. Secondo loro avrei dovuto frequentare cucine e maestri sul campo per “rubare” i segreti, cosa che ho cercato di fare”. Con successo, a giudicare dai suoi piatti e dalla sua cucina, oltre che dalla soddisfazione dei clienti dell’Armatore e del nuovo bistrot appena aperto accanto al ristorante. La sua cucina? Tradizione e innovazione, a chilometro zero per quel che riguarda il mare (il pesce arriva da alcuni fidati pescatori di Finale o dal mercato di Savona) e le verdure, ma Simone non disdegna sifoni e gelatine per esplosioni di gusto. La sua formazione spazia dalla Liguria, da Camogli a Genova, a Finale, al Corona 1906 da Pio a Voghera, ristorante eccelso per piatti e cantina, passando al Bristol e, come detto, sotto l’ala di Collami. “La mia cucina è a chilometro zero, non c’è dubbio, prediligo il pesce, ma non disdegno i volatili, piccioni compresi, o le invenzioni come il raviolo d’acqua. La brigata, qui all’Armatore, è giovane e motivata, il sommelier è giovanissimo e appassionato, ma soprattutto siamo una brigata di persone che guardano nella stessa direzione”, conclude, pensando (e gli passa un velo di malinconia sullo sguardo guascone) al papà mancato pochi mesi or sono, in tempo per vedere i successi professionali del suo bambino. Auguri Simone, e grazie per i tuoi piatti.  

 

Nelle foto i piatti di Simone Lolli, al lettore il gusto di abbinare titoli e piatti: i 7 cioccolati in consistenze diverse; tortelli alla genovese salmone sokeye,perlage di tartufo nero e acqua al basilico; Scampo, Scampo, Scampo e jus di vitello; tiramisù 4.0; triglia croccante in parmigiana; crostacei spadellati pappa allo zafferano, il suo gel e germogli di pisello; “seppia e piselli”; spaghettino Gentile di gragnano cacio, pepe, ricci di mare e aria al lime; panna cotta al chinotto, crema pasticcera al basilico e gelato alla nocciola; filetto di ricciola a bassa temperatura mirepoix di verdure e spuma di patata; battuta di vitella piemontese crema d’uovo, aceto balsamico di Modena e neve all olio; quadro di Liguria in carpaccio; 100% piccione; risotto carnaroli igp, crema di zucca, carpaccio di gambero rosso, caffe e cacao amaro; giardino cotto e crudo di verdura; la rivisitazione della meringata; cheesecake alla prescinsoua, gel alla ciliegia, biscotto ghiacciato alla menta e gelato alla crema; cappon magro a modo mio; rombo in bicottura, crema d’uovo, tartufo nero, pelandroni e mozzarella in carrozza; fagotto come un polpettone, stracciatella, gambero rosso di Mazzara e sferificazione di tartufo nero; raviolo d’acqua allo zafferano, tagliata piemontese e spuma di patata; sgombro brulè, peperoni fondenti, bufala e gel al curry.

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...