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Gasse al ragù bianco, la nuova ricetta firmata da chef Paolo del Doc di Borgio Verezzi

Da 41 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

 

Gasse al pigato con ragù bianco di carne 

Ingredienti per 4 persone 

Per la pasta: 300 grammi di semola di grano duro rimacinata; 2 uova intere; un tuorlo; 50 gr di pigato.

Per il sugo 350 grammi di carne rossa di bue macinata; olio evo; carota; cipolla qb; sedano qb; mazzetto guarnito di erbe aromatiche.  

Preparazione

Per la pasta: mescolare le uova, la semola  e il pigato ottenendo un impasto omogeneo; dopo averlo lasciato riposare tirare la pasta in sfoglie sottili e tagliarle a forma di farfalle (gasse liguri) in maniera tradizionale 

Per il sugo: In una casseruola rosolare in olio evo un trito di carota, cipolla e sedano; aggiungere la carne (dopo averla scottata in padella per qualche istante  con olio, sale e pepe) e cuocere molto a lungo aggiungendo il mazzetto guarnito (alloro salvia e rosmarino). Bollire  le gasse in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il sugo. Impiattare.

 

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...