Addio crema-cioccolato, nocciola-pistacchio, fragola limone: la nuova frontiera del gelato è con i fiori eduli, con la lavanda, con l’olio extravergine di oliva (meglio se ligure). Un gelato da portare sulle tavole dei migliori ristoranti, ma che nelle intenzioni di chi sta sperimentando non andrà a sostituire coni e coppette. Più semplicemente lo porterà a degustare come fosse un’esperienza. Aldo De Michelis, patron della gelateria Perlecò di Alassio, la “vocazione” del gelatiere è arrivata nella maturità, ma sicuramente ha bruciato le tappe avendo ben chiara la filosofia che l’ha portato a trasformare in gelato, con ottimi risultati, prodotti quasi impossibili (le acciughe, ad esempio…).
L’ultima follia (ma solo in ordine di tempo) l’ha presentata nei giorni scorsi ad Agostino Coppola, presidente dell’Associazione Cuochi Italiani in Francia. “Abbiamo preparato quattro diversi prodotti di gelateria ricavati da realtà di territorio come l’olio Raineri, il consorzio Lavanda della Riviera dei Fiori, i iori eduli di Ravera bio e i prodotti ricavati dai fiori eduli da Tastee.it. Le nostre produzioni sono state gelato di olio Evo con pane tostato e fiocchi di sale nero di Cipro, sorbetto di limone e lavanda Imperia, gelato di stroscia di Pietrabruna (senza glutine) e sorbetto di begonia”.
Queste le schede dei quattro gelati e sorbetti:
Gelato all’olio evo e sale nero di Cipro
Gelato base latte con olio extravergine di oliva Raineri, fiocchi di sale nero di Cipro, pane senza glutine tostato. Dessert o parte di un piatto? In ogni caso una scelta buona e originale che parla di Liguria.
Sorbetto limone e lavanda di Imperia
Sorbetto di limone e lavanda di Imperia del Consorzio della Lavanda Riviera dei Fiori. Una lavanda perfetta per l’uso alimentare vista l’assenza di canora. Perfetto tra cambi di portata, ottimo come dessert.
Gelato di stroscia di Pietrabruna
La stroscia è un dolce tipico di Pietrabruna, nell’Imperiese, che ha quale elemento caratterizzante l’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso l’olio è di Raineri. Il gelato a base latte riproduce il sapore della stroscia, mantenendo anche le parti croccanti.
Sorbetto di begonia
Un’autentica novità! La begonia è un fiore dal sapore acidulo, fruttato, erbaceo, buonissimo. La sua colorazione cattura lo sguardo. Il sorbetto fatto con puro succo di begonia bio by Tastee.it surclassa qualsiasi sorbetto classico. Tanto buono da essere scelto dai bambini al posto della fragola.
“La degustazione è stata molto apprezzata e sicuramente almeno tre delle quattro proposte che abbiamo presentato saranno inserite nei menù di diversi ristoranti francesi”, dice soddisfatto De Michelis, che già si appresta alla prossima sfida: preparare un gelato ispirato alla Cucina Bianca, quella della transumanza e delle malghe delle Alpi Liguri. Nulla è impossibile…
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
