Gianni Sommariva torna in campo nel food con le creative creme di acciughe

E’ stato, per un paio di anni, “fuori dal business”, nel senso che, ceduta la sua quota dell’azienda di famiglia, il frantoio oleificio Sommariva di Albenga, un brand che nel mondo del food significa eccellenza olearia ligure, al fratello Agostino, sembrava si fosse ritirato a godersi uno spazio a cavallo di goliardia e solidarietà, con la Onlus dell’amico medico Marco Ghini, “Basta Poco”, che aiuta le famiglie dei malati terminali. Errore, Gianni Sommariva, master in marketing e lunga esperienza nel food, stava progettando altri sogni, altri prodotti. Prodotti che, in questi giorni, sono stati presentati a Golosaria, e che hanno già trovato la fiducia di un colosso dell’aceto balsamico, come Mengazzoli di Mantova, che assieme a Gianni ha dato vita ad una start up, con sede legale a Mantova e laboratorio a Toirano, dove Delisea (questo il nome della nuova società, una vera e propria start up di Gianni Sommariva), sta producendo quattro salse chiamate “humus di mare”, tutte a base di acciughe, “u pan de mà”, il pane del mare in dialetto ligure. 

 

“La mia famiglia, il mio territorio, sono fonti di tradizione e ispirazione. Avi Genovesi, e Nolesi mi hanno trasmesso l’arte della coltivazione dei prodotti della nostra terra, l’amore per i frutti della pesca nel nostro mare, e la loro unione e trasformazione in ricette uniche. Ispirato da questa tradizione centenaria, ho sviluppato negli ultimi 30 anni nell’azienda di famiglia, le antiche ricette adattandole ai nuovi gusti e rendendole conservabili senza stravolgerne i sapori per soddisfare le nuove esigenze di consumo. Ricco di questa esperienza, e con tanta voglia di rinnovamento, ho deciso di ritrovare il piacere ed il gusto di “creare” dando vita ad una nuova realtà aziendale la Almavivandae, con la nascita del marchio DELISEA ed una nuova linea di prodotti che mi è piaciuto chiamare humus di mare. Il mio scopo è stato quello di proporre sul mercato, partendo da ricette tradizionali, prodotti innovativi, appetibili e morbidi al palato. Dopo una lunga ricerca ho così ottenuto un prodotto fonte di Omega3 e con alti valori nutraceutici grazie all’acciuga e all’olio extra vergine di oliva che, uniti ad ingredienti della tradizione con ricette uniche, offre sapori nuovi e moderni mantenendo integre le qualità di un prodotto meraviglioso come l’acciuga”, racconta Gianni Sommariva.

E aggiunge: “Per noi l’acciuga è il “pesce eletto” quello che, conservato, poteva essere trasportato e dava nutrimento e apporto naturale di Omega3 in un legame stretto con il mare e oggi, come ieri, ne possiamo assaporare tutti i suoi valori. Perché ha elevati valori nutrizionali, è ricco, democratico, popolare, di grande gusto, di grande tradizione”. 

 Ecco le quattro creme che, tra qualche settimana, saranno disponibili in tutta Italia.

ACCIUGHE DEL CANTARBRICO E ERBE AROMATICHE

La Liguria qui racconta i suoi profumi con le erbe aromatiche tipiche della nostra Riviera e l’olio extra vergine di oliva. La storia ha unito da sempre questi due alimenti caratterizzando ricette e facendo crescere la cultura della dieta mediterranea. L’olio come il sale e l’aceto sono conservanti ed il loro incontro ha dato origine a veri e propri modi di consumare le acciughe, tipici dell’antica tradizione ligure. L’elegante e persistente gusto di acciuga e di olio accompagnato dalla dolcezza del balsamico dà forza a questa ricetta, lasciando immaginare nuove proposte con abbinamenti quali: tartine, crostoni e salumi di accompagnamento per aperitivi, crudités di verdure, paste corte e verdure grigliate, particolarmente adatto anche per coniglio e gallina arrosto o per insaporire battuti di carne rossa.

ACCIUGHE DEL CANTARBRICO E BARBABIETOLE

Raccontiamo la terra, quella delle valli che portano dal litorale ligure verso l’interno, terre di contadini che trovavano negli ortaggi cosiddetti di sottoterra una cucina povera ma sana e ricca di preziosi minerali. Qui l’unione tra acciuga e rapa rossa abbina il salato e il dolce, con un chiaro sentore di terra pieno di intensità e di freschezza allo stesso tempo. La cultura contadina spesso si incontrava con quella dei pescatori, due anime di una cultura antica, quella del ricavare il minimo La cultura contadina spesso si incontrava con quella dei pescatori, due anime dell’antica arte del ricavare il massimo sostentamento dal mare e dalla terra. Così come la rapa era l’alimento povero per il contadino, così l’acciuga lo era per il pescatore. Con questa crema troviamo abbinamenti mai immaginati: zuppe di legumi, verdure lesse, focacce alla cipolla, farinata, panissa e per condire ravioli di erbe spontanee e carni bianche lesse.

ACCIUGHE DEL CANTARBRICO CAPPERI E LIMONE

Il profumo del mare qui esprime tutto il suo valore in un chiaro sentore di freschezza nella decisa e costante tonalità aspra del limone e nella sapidità dei capperi, seppur appena accennata. I limoni dilagano il loro profumo sulle fasce prospicienti al mare(si è prospicienti su/verso un luogo) e gli antichi ciuffi spontanei di fiori di cappero fanno capolinodai muri dei terrazzamenti, come a voler raccogliere lo iodio che dal mare sale. Questo motivo crea un matrimonio dove l’acciuga mitiga la sua forte tonalità, equilibrata nella rotondità di gusti ben percepiti e distinti sapori freschi. Gli abbinamenti qui sono rivolti a piatti freschi veloci da fare come insalate miste, insalate di pomodoro, fritti come carciofi, fiori di zucca, e melanzane, paste lunghe, tartine, formaggi freschi, e verdure bollite.

ACCIUGHE DEL CANTARBRICO E NOCCIOLE

Qui la protagonista è la nocciola gentile del Piemonte che conferisce dolcezza al prodotto. Un abbinamento inedito che fa di questa salsa un chiaro ricordo della contaminazione della montagna piemontese con il mar Ligure attraverso la Via del Sale che era notoriamente la direttrice verso Ginevra negli scambi economici e nei traffici di prodotti come l’acciuga, il sale e le nocciole. In questo particolare caso si è voluto dare una nota di bosco e di legno che consente di avere una crema inedita nel sapore e nel profumo, adatta per piatti strutturati e corposi come: vellutate di zucca, di porro e funghi, bolliti e arrosti; è inoltre particolarmente indicata con coquillages e crostacei.

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...