Gli chef lasciano la Liguria e le stelle cadono. Colpa del pesto?

“Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino”, era il titolo di un libro scritto pochi anni fa da Luca Iaccarino ma, viene da dire, anche in Liguria i cuochi non se la passano bene. Dopo aver assistito alla caduta di quattro stellati, due per la critica, due per trasferimenti, gli abbandoni e le chiusure si susseguono. Ad Albissola, ad esempio, quello di Capodanno sarà l’ultima uscita per Alessandro Schipani dell’omonimo ristorante, deciso a chiudere dopo 14 anni di successo. Un addio che segue la chiusura a Quiliano della Pergola di Giorgio Brignone, il trasferimento a Parma, dopo la chiusura dell’Armatore di Finale Ligure del giovane e talentuoso Simone Lolli, dell’addio alla Prua di Alassio di chef Federico Scardina. E poi l’addio di Enrico Marmo ai Balzi Rossi di Ventimiglia, la chiusura del Solito Posto di Bogliasco dopo 24 anni sotto la guida di Serenella Medone e, ancora, l’abbandono di Davide Cannavino alla Meridiana di Genova.

Una Liguria del gusto gourmet più povera? Certamente, gli abbandoni degli ultimi mesi, infatti, seguono infatti quelli, centellinati anno dopo anno, dell’alassino stellato Massimo Viglietti che ha lasciato Il Palma, locale di famiglia, per trasferirsi a Roma, o ancora Flavio Costa che ha lasciato Albissola trasferendo stella e famiglia in Langa. E Massimiliano Tortarolo, stellato anche lui, che ha chiuso la sua Locanda dell’Angelo a Millesimo.

Tentare di capire il perchè dell’arretramento è sicuramente complicato, entrano in gioco tanti fattori. La burocrazia, certo, ma anche una mancanza di cultura del cibo ligure. Il turista, lombardo e piemontese, viene in Liguria con l’idea di mangiare pesto, fritto misto, spaghetto allo scoglio, quando non focaccia “pizza bianca”. I proprietari dei locali si adeguano, il menù di Ventimiglia è identico a quello di Varazze, a scapito della professionalità e alla fantasia dei giovani chef che, giustamente, lasciano ed emigrano. L’errore è stato quello di legare troppo l’immagine della Liguria del gusto al pesto, simbolo del sapore regionale, ma anche prigione culturale. Errori nati negli Anni ‘60, quando il turista padano veniva al mare per l’abbuffata di pesce, magari da Ferrer o da Peppino Schivo, senza rendersi conto che la cucina ligure non è una cucina di mare. Il mare, per il ligure è un’autostrada per le merci, non un campo dove attingere cibo, se non quel po’ di pesce azzurro che avaramente il Golfo ligure regala. Oggi il pesce più fresco si trova nei mercati di Milano e Torino, per dire che una grande cucina di mare la si trova anche al Nord. La cucina gourmet che lascia la Liguria (dobbiamo però sostenere i tanti cuochi, osti, chef che resistono con successo e bravura e spesso non sono nemmeno conosciuti da guide e blog) è l’ennesimo colpo al turismo di questa tormentata regione, che ha però prodotti e forze per ripartire, a patto di fare quadrato, fare sistema, un patto tra produttori e ristoratori per evitare di vedere sui tavoli improbabili olii mediterranei e riportare il nostro exravergine, valorizzare al meglio i nostri vini, rivisitare le nostre ricette. Un dibattito aperto che nei prossimi giorni continueremo su questo blog.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...