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Gnocchi di semola e rapa rossa con ragù di crostacei e asparagi la nuova ricetta di chef Paolo Alberelli

Da 41 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Gnocchi di semola e rapa rossa con ragù di crostacei su vellutata di asparagi

Ingredienti per 4 persone. 

Per gli gnocchi: 100 gr. di semola rimacinata,  30 gr. di fecola di patate, 50 gr. farina 00, 200 gr. fumetto di pesce da lisca,  20 gr. olio evo, rapa rossa frullata, un pizzico di sale

Per la vellutata: 100 gr. di asparagi cotti e frullati con sale ed olio evo 

Per  il condimento: 250 gr. di polpa di crostacei (mazzancolle, gamberi e scampi), olio evo, uno scalogno, peperoncino.

Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti in maniera tradizionale per la preparazione degli gnocchi, meglio con un piccola planetaria, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare dei lunghi cilindri del diametro di un centimetro e tagliarli a forma di gnocchetti. In una padella antiaderente sfumare lo scalogno, aggiungere i crostacei e  cuocere per qualche istante. Saltare gli gnocchi in padella dopo averli bolliti in abbondante acqua salata e scolati. Adagiarli a specchio sulla vellutata di asparagi in un piatto piano e decorare a piacere.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...