Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci… Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog, un recupero di un sapore antico e quasi dimenticato come il tapinambur
Gnocchi di topinambur con acciughe salate e menta
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi: 200 gr. farina 00; 200 gr. purea di topinambur; 200 gr di purea di patate bianche; 2 uova intere; sale; noce moscata.
Per il sugo: 8 acciughe sotto sale, sciolte in olio evo in un pentolino e poi pestate nel mortaio con poca menta fresca fino ad ottenere una salsina.
Per la guarnizione: 4 acciughe acciughe sotto sale tagliate a listarelle sottili, una foglia di menta, pistacchi freschi tritati.
Preparazione
Impastare gli ingredienti per gli gnocchi e mettere il composto, che risulterà liscio, omogeneo e morbido, in un sac a poche. Mettere sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata, lasciare cadere l’impasto dal sac a poche direttamente nell’acqua bollente formando dei piccoli cilindri di 2 centimetri.
Attendere che gli gnocchi vengano a galla e con un mestolo forata adagiarli delicatamente in una padella con la salsina di acciughe. Saltare unendo acqua di cottura, per avere un piatto di giusta consistenza e decorare a piacere con i filetti di alici, i pistacchi ed una foglia di menta.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
