Golfo Dianese e Vendone protagonisti al Festival delle De.Co. liguri a Cairo Montenotte

Sabato 15 e domenica 16, a Cairo Montenotte, nella centralissima piazza della Vittoria, per partecipare alla 1a Festa Regionale delle De.Co. (i prodotti a denominazione comunale), iniziativa fortemente voluta dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Liguria per dare impulso ad un importante strumento di promozione e valorizzazione del territorio, delle sue tipicità e delle sue eccellenze. Ventitre sono i comuni delle province di Savona e Imperia.

 

In Valbormida il Golfo Dianese sarà presente con le sue due deco, vale a dire il “Dian” di Diano Marina, rispolverato per l’occasione, e il “Pestun du Servu” di Cervo, che saranno elaborati dall’eclettico chef, originario di San Bartolomeo al mare, Fabrizio Barontini. Il Dian è un corzetto, una pasta a forma ovoidale, che si contraddistingue per la presenza del vino Vermentino delle Valli Dianesi nel suo impasto e che ha stampigliato su un lato il Grifone di Diano Marina. Per la Festa De.Co. a produrlo è stato il pastificio artigianale Fiorini di Varazze sull’originaria ricetta dell’Accademia delle tradizioni enogastronomiche della Liguria di Ponente.

Il Pestun è una salsa da mortaio, che ha come ingrediente principale le fave. Per la preparazione dei Dian e del Pestun du Servu si utilizza l’olio extra vergine di oliva del territorio.

I Dian saranno proposti al pesto e con due diversi condimenti, ovviamente in chiave ligure:

– zucchina trombetta, prescinsöa alla maggiorana, briciole di pane alle acciughe;

– pomodori cuori di bue, pesto di erbe aromatiche e paté di olive.

Inoltre, per l’aperitivo domenicale, dal cappello dello chef usciranno i Dian alle erbe aromatiche, fritti e serviti con ristretto al balsamico di Modena.

Il Pestun du Servu, preparato dalla chef Franca Carrara del Ristorante Bellavista di Cervo utilizzando la ricetta originaria, sarà invece proposto spalmato su fette di pane prodotto nel Golfo Dianese, abbrustolite.

A completare la proposta del Golfo saranno, grazie al team della Pro Loco Alta Valle Dianese, il pan fritto alle erbe aromatiche, nella giornata di sabato, e i Friscioi (frittelle con i cipollotti) alla domenica.

 

In Val Bormida ci sarà anche Vendone che porta ben 8 prodotti De.Co.

ZAFFERANO DI VENDONE

Genova, la Liguria, erano grandi commercianti di spezie, zafferano compreso. Al posto di metterlo nella loro cucina, però, quello importato dall’Oriente veniva commercializzato, mentre i bulbi di crocus sativus, venivano impiantati nelle le fasce, sotto gli ulivi. Un modo per risparmiare e, nel contempo, utilizzare un prodotto raro, difficile, buonissimo. Una tradizione che a Vendone continua nel solco della storia del gusto ligure.

SCIUMME

Nella tradizione locale i sbruffi de neve, detti anche sciùmme, esono un dolce che appartiene alla storia. Un dolce, preparato dalle sapienti mani delle nostre nonne e bisnonne per coronare una festività od una ricorrenza, che rispettasse le regole di base: poco elaborato, ingredienti semplici e genuini facilmente disponibili, poca spesa e tanta fantasia.  Gli ingredienti sono tradizionali: uova, zucchero, cacao, latte e amaretti.

PESTO DI MAGGIORANA

La Liguria è, storicamente, la patria dei pestati, la sua salsa più famosa, un simbolo, è il Pesto, erede di ajè (aglio pestato con uova, sode o, successivamente, in maionese), machetto (pestatodi acciughe con aglio e olio) e tanti altri. A Vendone il pesto tradizionale è fatto con la “persa”, maggiorana in italiano. Come in tutte le ricette che si perdono nella storia dei tempi, non c’èuna codificazione certa, le proporzioni variano dalle famiglie e dai gusti.

LAZARENE AU TUCCU DE NISSEUE

Le “Lazarene au tuccu de nisseue” è un piatto povero tipico della cucina contadina di Vendone. La farina di grano era una risorsa limitata a poca quantità e quindi veniva accuratamente dosata e risparmiata e integrata dalla farina di castagne. Dalla sapiente mescola delle farine di grano e di castagne, opportunamente dosate, sono nate le “lazarene”, pasta fresca condita con un gustoso sugo (u tuccu), preparato in due versioni: bianco o rosso per l’aggiunta di pomodoro.

CACHI ESSICCATI

La pianta dei cachi, originaria dell’Asia arriva a Vendone e tra la prima e la seconda guerra mondiale viene coltivato dai nostri contadini. Il frutto autunnale in quel tempo veniva ritirato dai mediatori di frutta e verdura (Ü sensâ) per essere trasportato per la commercializzazione nei mercati ortofrutticoli di Savona ed Imperia. Le massaie dell’epoca ne essiccavano una quantità per consumo familiare nei mesi invernali. Una curiosità: si tratta di una tradizione che si ritrova anche in Giappone.

OLIO EVO DI MONTAGNA

A differenza di altre zone del Ponente  Vendone non ha un olio extravergine monocultivar di taggiasca, bensì  un blend di taggiasca, pignola, merlina, colombara, ramoasca o rossese. Macinando le olive raccolte negli uliveti di montagna di Vendone (meno attaccabili dai parassiti), si ottiene un olio evo unico che è la mescola delle diverse varietà, mai uguale a quella del precedente raccolto perché la percentuale delle olive delle varie cultivar non è mai la stessa.

FARINA MACINATA A PIETRA

Non è il cereale più antico, di certo oggi è il più diffuso, il grano significa farina, pane, sfoglie. A Vendone,, come in tutta la Liguria, si coltivava in maniera eroica, nelle fasce destinate agli oliveti, strappando terra alla montagna. Grano tenero, con farina poco raffinata, per dare a pasta e pane gusti e salubrità oggi riconosciute dai nutrizionisti e che, assieme all’olio e alle verdure, sono alla base della Dieta Mediterranea. Una tradizione che continua.

FORMAGGI DI VENDONE

Nell’entroterra l’uomo viveva in simbiosi con gli animali, ovini e bovini, pochi per la verità, ma capaci di dare aiuto come forza lavoro e, soprattutto, carne e latte, proteine, insomma. Il formaggio preparato a Vendone ha profumi e sapori unici, la sapienza dei casari fanno la differenza. Freschi o stagionati i formaggi prodotti a Vendone sono riconoscibili, saporiti, regalano a chi li mangia il pascolo e i gusti di una terra ricca di gusto e tradizione.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...