I cachi essiccati di Vendone, il Natale di un tempo rivive grazie alla De.Co.

E’ una delle tipicità di Vendone, e ormai, come altre eccellenze del piccolo comune della Valle Arroscia savonese,ha ottenuto la De.Co., non solo un marchio di tradizione e tipicità, ma anche un modo per valorizzare e promuovere una produzione di nicchia, ma di grande bontà: sono i cachi essiccati, antica tecnica che trasforma un frutto, povero e buonissimo, in pratica selvatico, in una vera specialità. Quella che fino a un anno fa era una pratica, quasi esoterica, in uso in poche famiglie, grazie alla De.Co. è diventato un prodotto che da quest’anno si trova in vendita, anche se in quantità limitata. A intuire le potenzialità dei cachi essiccati, dolcetto tipico del Natale, quando la vita era di certo “più grama” di oggi, l’azienda agricola U Tumeo di Vendone, gestita con passione dai giovani fratelli Ciocca, che da quest’anno hanno messo in vendita i prelibati frutti.

Marina Siboni, la donna delle antiche ricette dalla Valle Arroscia, racconta la tecnica: “Si raccolgono i cachi ancora verdi, si creano delle lunghe collane con del filo, si sistemano nei seccatoi e si lasciano per alcune settimane, sino a quando i frutti si rimpiccioliscono, quasi dei canditi. Erano, in pratica, dei dolcetti che venivano mangiati sotto Natale, altri tempi, non c’era certo l’abbondanza di oggi”. I cachi essiccati sono stati messi in mano ad alcuni chef creativi, come Lorenza Giudice, che li hanno abbinati alla bottarega di muggine ottenendo sapori di grande interesse. La produzione, al momento, è limitata, ma l’interesse suscitato negli ultimi tempi dalle produzioni di nicchia dell’entroterra sta facendo aumentare i produttori. E, durante i lavori per concedere la De.Co., è emerso un particolare inatteso, un legame di gusto con il Giappone e la California. Capita, infatti, che i  cachi secchi massaggiati siano anche un prodotto tradizionale in Giappone, e sono ancora prodotti da alcuni americani di origini giapponesi. Del resto i cachi arrivano dall’Oriente, anche se è difficile, se non impossibile, stabilire un nesso tra cachi essiccati di Vendone e quelli giapponesi. A sorprendere è il procedimento di essiccazione, identico. I frutti utilizzati nel Sol Levante e in California vengono raccolti verdi. Dopo essere stati pelati vanno appesi per il picciuolo con un pezzo di resistente spago da cucina lungo 8-10 pollici ed appesi sopra delle assicelle di legno, facendo attenzione che i frutti non siano a contatto uno con l’altro. Passata una settimana i cachi si sono ammorbiditi ed iniziano ad essere massaggiati tutti i giorni per 3-4 settimane. Questo processo porta lo zucchero contenuto in superficie ed il frutto si ricopre così di una dolce fioritura. Come a Vendone.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...