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I cannelloni di bietole, la tradizione secondo Chef Paolo Alberelli del Doc di Borgio Verezzi

Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Cannelloni di bietole 

Ingredienti per 4 persone 

Per la pasta: 300 gr .semola, 3 tuorli, abbondante Parmigiano Reggiano

Per il ripieno dei cannelloni: un Kg di bietole, 100 gr di ricotta di pecora,  uno scalogno, sale, pepe, maggiorana, noce moscata 

Per la besciamella 30 gr.di burro, 30 gr. di farina 00, 500 gr. di latte, sale 

     Preparazione

Per la pasta: mescolate  le uova e la semola ottenendo un impasto omogeneo. Dopo averlo lasciato riposare una mezz’ora tirare la pasta in sfoglie sottili e tagliarle a  rettangoli 6 cm × 5 cm

Per la farcia  bollire le erbette, strizzarle  e tagliuzzarle per bene. Cuocerle  in  una padella con olio evo e lo scalogno, unire il sale, il pepe, la noce moscata e la maggiorana. 

Mescolare il tutto con la ricotta e un pochino di parmigiano  ottenendo un composto denso, liscio ed omogeneo 

Per la besciamella Unire il latte bollente al roux di burro, farina e sale e preparare la salsa

A questo punto bollire le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle. Preparate i cannelloni  in maniera tradizionale, riempiendoli con la farcia di bietole e metterli in una teglia. Coprite con la besciamella, la maggiorana e abbondante parmigiano. InfornarlI a 200 gradi centigradi per circa 10 minuti, impiattare e servire

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...