Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Cannelloni di bietole
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 300 gr .semola, 3 tuorli, abbondante Parmigiano Reggiano
Per il ripieno dei cannelloni: un Kg di bietole, 100 gr di ricotta di pecora, uno scalogno, sale, pepe, maggiorana, noce moscata
Per la besciamella 30 gr.di burro, 30 gr. di farina 00, 500 gr. di latte, sale
Preparazione
Per la pasta: mescolate le uova e la semola ottenendo un impasto omogeneo. Dopo averlo lasciato riposare una mezz’ora tirare la pasta in sfoglie sottili e tagliarle a rettangoli 6 cm × 5 cm
Per la farcia bollire le erbette, strizzarle e tagliuzzarle per bene. Cuocerle in una padella con olio evo e lo scalogno, unire il sale, il pepe, la noce moscata e la maggiorana.
Mescolare il tutto con la ricotta e un pochino di parmigiano ottenendo un composto denso, liscio ed omogeneo
Per la besciamella Unire il latte bollente al roux di burro, farina e sale e preparare la salsa
A questo punto bollire le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle. Preparate i cannelloni in maniera tradizionale, riempiendoli con la farcia di bietole e metterli in una teglia. Coprite con la besciamella, la maggiorana e abbondante parmigiano. InfornarlI a 200 gradi centigradi per circa 10 minuti, impiattare e servire
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
