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I cuochi liguri impegnati nel Trofeo Ferrer per ricordare l”Oste di prua”

A volte il genius loci gioca e prende in giro i suoi figli. Lo ha fatto con Ferrer Manuelli, romagnolo di campagna, di Forlimpopoli, (anche se nato per caso nel quartiere savonese di Zinola), distante millenni culturali dalla Romagna di Rimini. Eppure Ferrer amava il mare, quello aperto, profondo, non quello della Costiera. Ma visto che che il genius loci è anche paterno si ricordò che a Forlimpopoli era nato Pellegrino Artusi, il “papà” della cucina italiana codificata e, così, insufflò a Ferrer il dono di saper fare da mangiare, al punto di diventare uno dei maggiori cuochi del dopoguerra in Liguria e, probabilmnte, in Italia,

Nel 2002 da un’idea dello chef Gregorio Meligrana, che ha avuto la fortuna e l’onore di lavorare con l’oste di Prua all’età di 16 anni, raccogliendo in pieno il suo pensiero di cucina tradizionale, e prodotti della terra e del mare che lui stesso tanto amava, nasce il primo trofeo per cuochi professionisti dedicato proprio all’”Oste” come desiderava farsi chiamare da amici e clienti Ferrer Manuelli. In collaborazione con il figlio di Ferrer, Giorgio e, successivamente, la nipote Emanuela, va avanti ormai da 22 anni questa bellissima manifestazione culinaria, ma soprattutto di condivisione tra cuochi liguri gestita egregiamente dallo chef Meligrana e il gruppo di Assocuochi Savona.

Una frase di Veronelli: “lascia ti serva lui come gl’ispira”, caratterizza questa gara di cucina ormai da 22 anni, con la preparazione di piatti della tradizione ligure presenti nel famosissimo libro “Pesto & Buridda” di Manuelli (edito dalla Marco Sabatelli Editore) con una mistery box fatta di prodotti della terra, del mare o carni di tagli meno pregiati. Proprio come nei suoi ristornati non c’era un menù scritto, perchè la sua cucina era dettata dal pescato, dal mercato, non dalla bellezza del piatto. Quest’anno, giovedì 18 aprile a Toirano, si svolgerà la XXII edizione del trofeo Ferrer Manuelli con il titolo “la tradizione prima di tutto” proprio per richiamare l’importanza delle tradizioni e della cucina ligure di un tempo.

Torniamo al  genius loci che decise come Ferrer di romagnolo avesse proprio poco: burbero, rude, a volte scontroso (forse per una sua grande timidezza), un carattere difficile molto lontano del romagnolo aperto e “sborone”. Con queste caratteristiche ben presto si imbarcò come mozzo per diventare, per la gioia dei colleghi, cuoco di bordo. E Oste di prua si autodefiniva, così come definiva “a vela” la sua cucina, una delle eccellenze della Liguria del dopoguerra. “Sul mare ho patito freddo, caldo, sonno, fame e nostalgia. Sul mare ho buscato botte, ho fatto naufragio e se ci penso bene ho più di un motivo per odiarlo. Eppure non posso stargli lontano più di tre giorni”, ripeteva spesso. Di lui scriveva Luigi Veronelli, suo grande amico che lo volle nelle prime trasmissioni televisive che avevano la cucina come protagonista: “Un occhio al mare e uno alla terra, ha in sé la storia del suo popolo che ama il mare e uno alla terra, ha in sé la storia del suo popolo che ama il mare lmeno quanto lo teme e lo rispetta e si contende tra le cotture semplici e dirette dei pesci e quelle altrettanto semplici e dirette ma più pazienti delle carni e delle verdure”. E’ stato tra i primi chef (ma se l’aveste chiamato chef vi avrebbe come minimo insultato, lui si riteneva un oste, al massimo un cuoco) mediatici negli Anni ‘70 grazie alle trasmissioni “Colazione a studio 7” o “A tavola alle 7” (all’epoca nessuno avrebbe scritto 19, gli orologi digitali erano al di là dal venire e dall’imbarbarire il linguaggio) ideati e condotti da Veronelli (che, per altro, più tardi lanciò un altro cuoco ligure, Angelo Paracucchi della Locanda dell’Angelo di Ameglia) con grande seguito di pubblico. Sul muro dei vari ristoranti che Ferrer ha avuto (a Loano, Borghetto Santo Spirito, in un locale messo a disposizione dell’indimenticato Silvio Torre, altro amico enogastronomo, Spotorno e poi qualche escursione in montagna, in Val di Fassa e per ultimo ad Assago, in Lombardia) campeggiava la frase di Veronelli: “lascia ti serva lui come gl’ispira”, questo per dire che non c’era un menù scritto. Il suo amore per il mare gli aveva fatto dire di no ad alcune “proposte indecenti” che gli erano arrivate da clienti di altissimo livello. Hemingway gli aveva chiesto di seguirlo negli Stati Uniti, un armatore greco lo voleva come cuoco nel suo ristorante ad Atene, per non parlare delle offerte arrivate per trasferirsi a Roma. Monica Vitti e Michelangelo Antonioni frequentavano i locali di Ferrer, la Vitti definì divina la zuppa di cozze mentre Antonioni la giudicò “il miglior omaggio reso da un artista della cucina alle esigenze dei palati raffinatissimi”. Nonostante la clientela internazionale Ferrer non sempre aveva un buon rapporto con i clienti. Colpa del suo carattere che, se non entrava in sintonia, lo faceva apparire scontroso o addirittura maleducato. Non faceva nulla, insomma, per tenere i clienti che non gli erano simpatici. Un vero ligure, insomma, con il “sangue romagnolo”.


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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...